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内容紹介
銀座という場所で75年以上、暖簾を守り続ける寿司屋『銀座久兵衛』。
その寿司は、なぜ北大路魯山人や吉田茂などの歴代首相に愛されたのか?
その秘密は、旧弊を取り除き、「変わり続けること」。
先代の教えや寿司に関する知識を紹介しつつ、不況にこそ大切な仕事哲学を二代目主人・今田洋輔が語る。
――読者の中には、寿司屋というと「敷居が高く、入りにくい」と感じる方も少なくないでしょう。
私は常に、どうすればそれを取り除き、楽しくおいしく至福の時間をお持ちいただけるかを考えてまいりました。
この本を手にしてくださった方が、『寿司屋』や『久兵衛』のことを少しでも知っていただき、何かのお役に立てれば望外の喜びでございます。
(「はじめに」より)
その寿司は、なぜ北大路魯山人や吉田茂などの歴代首相に愛されたのか?
その秘密は、旧弊を取り除き、「変わり続けること」。
先代の教えや寿司に関する知識を紹介しつつ、不況にこそ大切な仕事哲学を二代目主人・今田洋輔が語る。
――読者の中には、寿司屋というと「敷居が高く、入りにくい」と感じる方も少なくないでしょう。
私は常に、どうすればそれを取り除き、楽しくおいしく至福の時間をお持ちいただけるかを考えてまいりました。
この本を手にしてくださった方が、『寿司屋』や『久兵衛』のことを少しでも知っていただき、何かのお役に立てれば望外の喜びでございます。
(「はじめに」より)
内容（「BOOK」データベースより）
あなたの仕事観を変える職人たちの「心と技」。板前は何を考え、いかに仕事に対するのか―「頂きのない山」に登りつづける二代目主人の真剣勝負の舞台裏。
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最も参考になったカスタマーレビュー
25 人中、20人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本（ソフトカバー）
銀座久兵衛はできること、やるべきことを当然にやる、
当然にやり続ける。そして、やり遂げる。
それは銀座久兵衛が知っているからである。
｢その店が一流かどうかを判断するのは、あくまでお客様｣であることを。
注目すべきは、そのような最上への強靭な意志を錆びつかせないよう眼を配る、
銀座久兵衛に脈打つ執念にも似た想いである。
進化への意志、進歩への執念ともいうべきこの想いは
本書が掲げる｢おもてなし｣のくだりに濃密に込められている。
日々の｢おもてなし｣へのこだわりが束ねられ、重ねられてみたとき、
われわれはそこに｢一流｣への強烈な自負心が宿っているのを目撃するはずである。
多くの知遇の中で選ばれ、比較･吟味され、
また選ばれて今日を迎えているという緊張感、
多くの厳格な鑑定眼から市井の飲食者まで
ゆるがせにしないからこそ負託される名店への期待、
その渦中で逃げも隠れもしない、できないという覚悟。
銀座久兵衛は｢暖簾は、意識の産物｣と断ずるが、
｢おもてなし」もまたそうであった。
｢現状に甘んじることなく…自分の心や意識との闘い｣を続けるその中にこそ、それはあった。
銀座久兵衛が今日もなお｢一流｣を追求してやまないのはそのためである。
そして、一流への強烈な自負が謙虚さへと昇華するのはそのためである。
｢評価はお客様の側にしかない｣という自律が謙虚さを呼び醒まし、
一個の諦観となって｢おもてなし｣の行方を照らし出していく。
そう考えてみて、私は本書が心を打つ理由がようやくわかった。
銀座久兵衛には、お客を前にした職人の精髄と美学があるのである。
本書を得て私はようやく気づいたのだった。
そうか、プロフェッショナルとは専心する現場の技工であったのか。
今日もまた銀座久兵衛はお客の審判に身をさらす。
創業者の気概が板場に漂い｢暖簾｣に実が入る一秒一秒がやってくる。
(本稿の詳細全文は拙稿[ MATOLOG1 ]に2010年4月5日付けで公開済みです。的場正信)
◆MATOLOG1 → [ http://blog.phmedia.co.jp/mlog1/2010/04/05072715.html ]
当然にやり続ける。そして、やり遂げる。
それは銀座久兵衛が知っているからである。
｢その店が一流かどうかを判断するのは、あくまでお客様｣であることを。
注目すべきは、そのような最上への強靭な意志を錆びつかせないよう眼を配る、
銀座久兵衛に脈打つ執念にも似た想いである。
進化への意志、進歩への執念ともいうべきこの想いは
本書が掲げる｢おもてなし｣のくだりに濃密に込められている。
日々の｢おもてなし｣へのこだわりが束ねられ、重ねられてみたとき、
われわれはそこに｢一流｣への強烈な自負心が宿っているのを目撃するはずである。
多くの知遇の中で選ばれ、比較･吟味され、
また選ばれて今日を迎えているという緊張感、
多くの厳格な鑑定眼から市井の飲食者まで
ゆるがせにしないからこそ負託される名店への期待、
その渦中で逃げも隠れもしない、できないという覚悟。
銀座久兵衛は｢暖簾は、意識の産物｣と断ずるが、
｢おもてなし」もまたそうであった。
｢現状に甘んじることなく…自分の心や意識との闘い｣を続けるその中にこそ、それはあった。
銀座久兵衛が今日もなお｢一流｣を追求してやまないのはそのためである。
そして、一流への強烈な自負が謙虚さへと昇華するのはそのためである。
｢評価はお客様の側にしかない｣という自律が謙虚さを呼び醒まし、
一個の諦観となって｢おもてなし｣の行方を照らし出していく。
そう考えてみて、私は本書が心を打つ理由がようやくわかった。
銀座久兵衛には、お客を前にした職人の精髄と美学があるのである。
本書を得て私はようやく気づいたのだった。
そうか、プロフェッショナルとは専心する現場の技工であったのか。
今日もまた銀座久兵衛はお客の審判に身をさらす。
創業者の気概が板場に漂い｢暖簾｣に実が入る一秒一秒がやってくる。
(本稿の詳細全文は拙稿[ MATOLOG1 ]に2010年4月5日付けで公開済みです。的場正信)
◆MATOLOG1 → [ http://blog.phmedia.co.jp/mlog1/2010/04/05072715.html ]
31 人中、23人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本（ソフトカバー）
多くの人が疑問を投げかける｢評論家｣の偏った｢評価｣、
お皿の上だけに評価を集約させるような形骸調査、
毒され切った食のメディア、毒され切ったグルメ情報、
うんざりしていたところに『銀座久兵衛 / こだわりの流儀』が届いた。
自慢話の末に「黙って食ってろ」的な不粋を強要する中身なら、
ゴミ箱にでも放りこもうと思ったが…
銀座久兵衛の主人は特別な仕入素材の話でもなく、
理解不能な芸術食器の話でもなく、
まず最初にそれもこれもおいしいかどうかもお客様の判断にゆだねるという話だった。
なんという潔さ。
しかし、これは同時に銀座久兵衛が常に判断する目に見つめられ、
その判断に自分たちの一流としての評価をまかせていくという
途方もない宣言をしてしまったことにもなる。
そして、それは銀座久兵衛で修行し巣立っていった全ての人に向けられる。
このハードルはこのうえなく高い。
期待を添えてその行方を見守りたい。
お皿の上だけに評価を集約させるような形骸調査、
毒され切った食のメディア、毒され切ったグルメ情報、
うんざりしていたところに『銀座久兵衛 / こだわりの流儀』が届いた。
自慢話の末に「黙って食ってろ」的な不粋を強要する中身なら、
ゴミ箱にでも放りこもうと思ったが…
銀座久兵衛の主人は特別な仕入素材の話でもなく、
理解不能な芸術食器の話でもなく、
まず最初にそれもこれもおいしいかどうかもお客様の判断にゆだねるという話だった。
なんという潔さ。
しかし、これは同時に銀座久兵衛が常に判断する目に見つめられ、
その判断に自分たちの一流としての評価をまかせていくという
途方もない宣言をしてしまったことにもなる。
そして、それは銀座久兵衛で修行し巣立っていった全ての人に向けられる。
このハードルはこのうえなく高い。
期待を添えてその行方を見守りたい。
31 人中、23人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本（ソフトカバー）
新卒採用求人率の低位慢性化、派遣をめぐるトラブル等々、
就職難はいまや一大社会問題です。
雇う側からすれば、採用と定着という問題です。
若い人を育てることがこれほどに難しい時代はないと云われ、
しかし、だからそれを敬遠することが解決なのかと言われれば、そうでもない。
そうではないとわかっていても、なかなかできることではありません。
まして先人から受け継ぎ、次世代に託していくことが運命づけられているところには。
久兵衛さんの苦吟に共感を覚えるとともに、
新人を変えるばかりでなく、中堅・ベテランとともにみずからも変わろうとするその姿勢に驚嘆しました。
私はかねがね、社員への教育を自分の問題として受けとめるということの難しさは
理屈ではなく実践し体験した者だけが口にできることだと感じておりましたが、
久兵衛さんの本は、そういう意味で、語るべき人が語った本であると思いました。
就職難はいまや一大社会問題です。
雇う側からすれば、採用と定着という問題です。
若い人を育てることがこれほどに難しい時代はないと云われ、
しかし、だからそれを敬遠することが解決なのかと言われれば、そうでもない。
そうではないとわかっていても、なかなかできることではありません。
まして先人から受け継ぎ、次世代に託していくことが運命づけられているところには。
久兵衛さんの苦吟に共感を覚えるとともに、
新人を変えるばかりでなく、中堅・ベテランとともにみずからも変わろうとするその姿勢に驚嘆しました。
私はかねがね、社員への教育を自分の問題として受けとめるということの難しさは
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