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商品の説明
内容紹介
発酵の世界は，漬け物，なれ寿司，さらにはどぶろく，ワイン，甘酒などの飲料，話題のヨーグルト，チーズなど，食べ物の保存・貯蔵の技であるとともに，うま味や栄養価をさらに高めていく奥深さを持っている。食の安全性が脅かされ，ほんとうに安全で安心できる食は，地域を見直し，食に対する自らの知恵と工夫なしにはあり得ない。本誌では，農家が暮らしのなかで築き上げた発酵食つくりの技と最新の研究成果をもとに，野菜，果実，穀物，乳を材料にした豊かな発酵食の世界お届けします。
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日本図書館協会選定図書
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89 人中、83人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本
なすずし／あけびずし／こはぜずし／大根の漬物３種／けいとまま／漬物小屋／山菜ときのこの塩蔵もの／炒り
大豆入りかぶ漬／えびの塩辛／なめ味噌のいろいろ
果実酢で健康 果実酢のつくり方
たくあんの漬けこみ 『聞き書 石川の食事』より
すぐき漬 『聞き書 京都の食事』より
鮒ずしをつくる 『聞き書 滋賀の食事』より
あゆのくされずし 『聞き書 栃木の食事』より
麹菌
台所でチーズづくり
Part1 酵母発酵 たくあん・味噌かす漬・ぬか漬など
【図解】ツワブキの粕漬け
【図解】ゴーヤー（ニガウリ）の味噌漬け
【図解】ダイコンの熟し柿漬け
【図解】おからのたくあん漬
【図解】タカナのみそ漬け
【図解】山菜のドブロクもろみ漬け
減塩・おいしい・長持ちの味噌粕漬け たくあん
プロの手ほどき ぬか漬 ぬか床のつくり方
【図解】わが家の特製たくあん漬け床
【図解】飲みたいときに飲みたいだけつくる、速醸づくりを楽しむ
【図解】自然の恵みを寿ぐ米屋さんの濁酒
【図解】こだわり続けよう ドブロク発酵は農の最前線だ
【図解】すやし'ドブロク
野生酵母の培養法
焼きおにぎりで'づくり
生'─伝統的な酵母の培養法
ジュース加工のおまけの楽しみヤマブドウワイン
日本列島の発酵食 『日本の食生活全集』より
〈秋田県〉しょっつる／すしはたはた 〈山形県〉いかの塩辛／すし 〈栃木県〉くされずし 〈東京都〉くさや 〈石川県〉かぶらずし／ひねずし 〈福井県〉若狭のなれずし〈滋賀県〉ふなずし／さばのなれずし／にしんのこうじ漬 〈京都府〉すぐき漬／へしこ 〈高知県〉碁石茶
Part2 乳酸発酵 キムチ・ヨーグルトづくりなど
【図解】キムチ
【図解】なすのからしづけ
【図解】ゴーヤーのあっさり漬け
【図解】雪菜のふすべ漬け
乳酸菌スターターによる本格キムチづくり
乳酸発酵漬物
乳酸菌スターター利用の発酵漬物
発酵漬物に向く野菜品種
自家採種で挑戦 タカナ・カラシナの通年浅漬け
【図解】〈牛乳〉一晩で固体に変化・ヨーグルト
独自性のあるヨーグルト開発のための乳酸菌の選択
【図解】簡単手作りヨーグルト
漬物石は小石がいい／誰でもできるヨーグルト作り
Part3 酢酸発酵 柿酢・穀物酢など
秋の果物で酢をつくる
柿酢 柿の実を丸ごと発酵、熟成
私の人生柿サマサマ 丸ごと柿酢生活
穀物酢―福山黒酢
コンニャク菌でつくる「ナタデカキ」
酢酸発酵について
酢酸菌
あっちの話 こっちの話
おいしくて長持ち！ 漬け物の塩抜きはオカラで／
柿と白菜が合う！ 柿を使った白菜の漬け物
Part4 麹づくり 黒麹利用・甘酒など
【図解】ナスの麹漬
【図解】ナスのふかし漬け
【図解】キャベツのニシン漬け
【図解】うらなりカボチャのこうじ漬
健康食 甘酒をつくる
黒米、ソバ、大麦…なんでも麹に
白菜の麹漬
黒麹でクエン酸酢をつくる
小型発酵器で米麹づくり
麹づくりの原理と加工方法
Part5 チーズ 手軽なチーズづくりから本格派まで
台所でお手軽「ザルチーズ」
酪農家のためのチーズ作り指南
チーズの素材
【図解】レモン汁で固めるカッテージチーズ
〈付録〉菌株の入手先
〈付録〉中古冷蔵庫を利用した麹発酵器の例
〈付録〉発酵のための恒温槽のつくり方
大豆入りかぶ漬／えびの塩辛／なめ味噌のいろいろ
果実酢で健康 果実酢のつくり方
たくあんの漬けこみ 『聞き書 石川の食事』より
すぐき漬 『聞き書 京都の食事』より
鮒ずしをつくる 『聞き書 滋賀の食事』より
あゆのくされずし 『聞き書 栃木の食事』より
麹菌
台所でチーズづくり
Part1 酵母発酵 たくあん・味噌かす漬・ぬか漬など
【図解】ツワブキの粕漬け
【図解】ゴーヤー（ニガウリ）の味噌漬け
【図解】ダイコンの熟し柿漬け
【図解】おからのたくあん漬
【図解】タカナのみそ漬け
【図解】山菜のドブロクもろみ漬け
減塩・おいしい・長持ちの味噌粕漬け たくあん
プロの手ほどき ぬか漬 ぬか床のつくり方
【図解】わが家の特製たくあん漬け床
【図解】飲みたいときに飲みたいだけつくる、速醸づくりを楽しむ
【図解】自然の恵みを寿ぐ米屋さんの濁酒
【図解】こだわり続けよう ドブロク発酵は農の最前線だ
【図解】すやし'ドブロク
野生酵母の培養法
焼きおにぎりで'づくり
生'─伝統的な酵母の培養法
ジュース加工のおまけの楽しみヤマブドウワイン
日本列島の発酵食 『日本の食生活全集』より
〈秋田県〉しょっつる／すしはたはた 〈山形県〉いかの塩辛／すし 〈栃木県〉くされずし 〈東京都〉くさや 〈石川県〉かぶらずし／ひねずし 〈福井県〉若狭のなれずし〈滋賀県〉ふなずし／さばのなれずし／にしんのこうじ漬 〈京都府〉すぐき漬／へしこ 〈高知県〉碁石茶
Part2 乳酸発酵 キムチ・ヨーグルトづくりなど
【図解】キムチ
【図解】なすのからしづけ
【図解】ゴーヤーのあっさり漬け
【図解】雪菜のふすべ漬け
乳酸菌スターターによる本格キムチづくり
乳酸発酵漬物
乳酸菌スターター利用の発酵漬物
発酵漬物に向く野菜品種
自家採種で挑戦 タカナ・カラシナの通年浅漬け
【図解】〈牛乳〉一晩で固体に変化・ヨーグルト
独自性のあるヨーグルト開発のための乳酸菌の選択
【図解】簡単手作りヨーグルト
漬物石は小石がいい／誰でもできるヨーグルト作り
Part3 酢酸発酵 柿酢・穀物酢など
秋の果物で酢をつくる
柿酢 柿の実を丸ごと発酵、熟成
私の人生柿サマサマ 丸ごと柿酢生活
穀物酢―福山黒酢
コンニャク菌でつくる「ナタデカキ」
酢酸発酵について
酢酸菌
あっちの話 こっちの話
おいしくて長持ち！ 漬け物の塩抜きはオカラで／
柿と白菜が合う！ 柿を使った白菜の漬け物
Part4 麹づくり 黒麹利用・甘酒など
【図解】ナスの麹漬
【図解】ナスのふかし漬け
【図解】キャベツのニシン漬け
【図解】うらなりカボチャのこうじ漬
健康食 甘酒をつくる
黒米、ソバ、大麦…なんでも麹に
白菜の麹漬
黒麹でクエン酸酢をつくる
小型発酵器で米麹づくり
麹づくりの原理と加工方法
Part5 チーズ 手軽なチーズづくりから本格派まで
台所でお手軽「ザルチーズ」
酪農家のためのチーズ作り指南
チーズの素材
【図解】レモン汁で固めるカッテージチーズ
〈付録〉菌株の入手先
〈付録〉中古冷蔵庫を利用した麹発酵器の例
〈付録〉発酵のための恒温槽のつくり方
18 人中、17人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本
思ったよりレシピ自体は少なく、発酵過程のしくみなど専門的な内容が結構ありました。
勉強になるし、面白いです。
レシピは漬物が主でしょうか、変わったものも結構あり。
材料は大体は身近にあるものなので作ろうと思えば作れそうです。
一つ疑問なんですが、何でレシピが手書きなんでしょうか。
お世辞にも上手とは言えないし、読みにくいです。
現代農業ＨＰを見ると本に載ってない発酵モノもあり、第二弾希望。
勉強になるし、面白いです。
レシピは漬物が主でしょうか、変わったものも結構あり。
材料は大体は身近にあるものなので作ろうと思えば作れそうです。
一つ疑問なんですが、何でレシピが手書きなんでしょうか。
お世辞にも上手とは言えないし、読みにくいです。
現代農業ＨＰを見ると本に載ってない発酵モノもあり、第二弾希望。
リストマニア
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