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内容（「BOOK」データベースより）
太陽、寒さ、雪、土やわらなどの自然力、さらには冷凍・冷蔵庫活用。加工・保存・貯蔵の農家の知恵。
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40 人中、37人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本
100年以上東京の練馬区で野菜を作り、土壌を培ってきた農家。そこの農家が指導する体験農園に参加しています。土が良くて、野菜が、一時期にドカッと取れます。これを、腐らさず、枯らさず、美味しい内に、無駄なく食べ切る。これが難しい。生野菜の保存・加工法を探して、本書に出会いました。
本書は、料理研究家などが、購入した野菜で作る保存加工料理のレシピ、ファッション誌風の料理マニュアル本ではありません。自分で畑を耕し野菜を作っている農家が、取れ過ぎる野菜や、規格外の野菜、あるいは山菜や自家製の果物を、有効利用。野菜や果物の取れない季節にも、それらを食べられるように、加工し保存し貯蔵してきた伝統的なやり方の紹介です。南北に長い日本では特産野菜は、地方ごとに種類も違い、取れる時期も違います。地方ごとの気候も独特です。それらを踏まえず、抽象的な日本の中で、どこででも出来る方法が述べられていることが、類書では多いようです。その点、本書では、各地方に伝承された実践法が、紹介されています。自分の居住地と照らし合わせて、それができるかどうか、判断できるので、大変実践的です。
居住地によっては無理な方法もありますが、寒冷地での貯蔵法など、郷土文化史的な目で見ても楽しい。また緑の葉物を粉にする方法、山菜の塩蔵と戻し方、ビン詰めの方法など、話には聞くが、一寸手が出せなかった一般的な貯蔵・加工技術が詳述されていて実用的です。最後に保存や貯蔵を学術的に捉えた過去の研究論文を幾つか紹介した章があり、生ま物の鮮度を保つ保存工程の不思議な理屈を知ることができます。 農業啓蒙の月刊誌「現代農業」の別冊として3年前に出版されたものを単行本にしたものですが、内容は新鮮です。
本書は、料理研究家などが、購入した野菜で作る保存加工料理のレシピ、ファッション誌風の料理マニュアル本ではありません。自分で畑を耕し野菜を作っている農家が、取れ過ぎる野菜や、規格外の野菜、あるいは山菜や自家製の果物を、有効利用。野菜や果物の取れない季節にも、それらを食べられるように、加工し保存し貯蔵してきた伝統的なやり方の紹介です。南北に長い日本では特産野菜は、地方ごとに種類も違い、取れる時期も違います。地方ごとの気候も独特です。それらを踏まえず、抽象的な日本の中で、どこででも出来る方法が述べられていることが、類書では多いようです。その点、本書では、各地方に伝承された実践法が、紹介されています。自分の居住地と照らし合わせて、それができるかどうか、判断できるので、大変実践的です。
居住地によっては無理な方法もありますが、寒冷地での貯蔵法など、郷土文化史的な目で見ても楽しい。また緑の葉物を粉にする方法、山菜の塩蔵と戻し方、ビン詰めの方法など、話には聞くが、一寸手が出せなかった一般的な貯蔵・加工技術が詳述されていて実用的です。最後に保存や貯蔵を学術的に捉えた過去の研究論文を幾つか紹介した章があり、生ま物の鮮度を保つ保存工程の不思議な理屈を知ることができます。 農業啓蒙の月刊誌「現代農業」の別冊として3年前に出版されたものを単行本にしたものですが、内容は新鮮です。
98 人中、88人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本
干しなす／干しゴーヤー／干しきゅうり／干しかぼちゃ／干しにんじん／干し赤ピーマン／きんこ干し／なす干し／切りかけ大根干し／大根干し／凍み大根
くだものを美味しく保存
りんごの干し菓子／いちじくの甘露煮／柿巻／柿のシャーベット／もものシロップ煮／梅の保存食／栗の渋皮煮／栗の冷凍保存／干しりんご
きゅうりのピクルス、いちじくジャム
凍みいも
かんなかけいも／へちょこもち／ねもち／ばおりもち／いももちのじゅね味噌あえ／凍れいも／凍みじゃがいも／凍みいも／じゃがいも澱粉干し
凍み豆腐づくり『聞き書 群馬の食事』より
夏の野菜を粉で保存
なんでも粉に 素材の色がそのまま生きる
ドラムドライヤー ─奈良県・加工の里
Part1 野菜、くだものを乾燥して保存
吊るしトウガラシ
ニンニクリース
干し野菜をつくろう
天日で乾かすと美味しくなる
昔ながらの保存食 美味しい干しなす料理
干しなすの味噌漬け
こだわりの干しいもづくり
干し柿の上手なつくり方
干し柿 太陽と自然の風で手づくり
干しりんご 自然の甘酸っぱさが濃縮
傷物のりんごを干しりんごに
香ばしくて美味しい野草番茶
ぜんまいの赤干し
山くらげ、ほどいも 食べ方、保存法、育て方
食品乾燥の原理
Part2 寒ざらし─冬につくる保存食
水俣の寒漬け大根
インカの保存食・チューニョをつくろう
日本の「チューニョ」
じゃがいも アンデスの伝統的保存法、加工法
下北半島の保存食 かんなかけいも、凍みいも
各地の凍み大根づくり
口の中でくずれるように軟らかい
寒もち、花干しもち
凍しもち
凍み豆腐の製造法
凍み豆腐
保存の技が育んだ美味しさの知恵
凍り豆腐、魚の干物、ベーコン
Part3 冷凍、冷蔵保存のこつ
野菜、くだものの美味しさをそのままに
冷凍保存のこつ
冷凍の基本
私の冷凍保存術あれこれ
かぼちゃ／トマト／きゅうり／オクラ／グリーンピース／枝豆／たけのこ／アスパラガス／いちご／しいたけ／ブルーベリー／柿
柿 冷蔵保存で美味しくなる
栗を冷蔵すると甘味が3倍になる
ドライアイスで栗の殺虫＆貯蔵
Part4 雪室・土室─風土を活かした貯蔵法
雪室りんご 天然の冷蔵庫で春まで貯蔵
雪室でじゃがいもを貯蔵
甘くなって、電気代もかからない
じゃがいもの性質と貯蔵
じゃがいも 雪室貯蔵で糖度が16倍に
氷室 1年を通して無添加の漬物ができる
寒冷地の野菜貯蔵法
土室の上手な使い方
もみ殻で活ければ、ねぎが凍らない
野菜の加工法と貯蔵法
根菜の土中貯蔵
白菜を吊るして保存
Part5 加工して保存
栄養たっぷり野菜ふりかけ／山村の利を生かす山菜加工品
ナガイモの酢漬
小豆に虫をつけない
モロヘイヤ、アマランサス、しそ、おかのり
粉にして保存
たけのこ、わらび、ぜんまい、うど、さくらの葉
保存のテクニックと、とっておきの料理
ドラムドライヤーで何でも粉に
捨てていた完熟かぼちゃを生かす
凍結乾燥のかぼちゃパウダー
びん詰のつくり方
脱酸素剤について
びん詰 ガラスびんの種類と特徴
びんのふたについて
Part6 保存、貯蔵の原理
割干し大根
多種の穀物を貯える
野菜の鮮度保持の原理
果樹貯蔵の基礎
うま味、甘味が増す 氷温、超氷温の世界
おもな野菜と果樹の保存適温
干しれんこんもなかなかいける！／きゅうりも干しちゃうんですか？
干し野菜は車のなかでよくできる／網戸と一輪車でらくらく切り干し大根作り
一口サイズの干し柿ならかびない／干し柿にチーズを入れてオードブル風料理！
干しあんずはウーロン茶に漬けるとおいしくなる／生姜粉末は料理のおいしい隠し味
りんごを六月まで美味しく食べる保存法
ハンガーで切干し大根を大量生産／腐らない、じゃがいも収穫、保存のこつ
ハーブ入り枕でぐっすり眠れる／セージ、タイム、レモンバームのドライフラワー
寒いこの時期、寒ざらしそばがうまい！／やわらかいもちは牛乳パックで冷凍保存
簡単・便利！ 冷凍パプリカ／とれすぎたナスは蒸して冷凍保存
雪がつもる前にもみがらを被せる／ねぎはお酒のケース、大根は袋で春まで貯蔵
生姜を腐らせない土中貯蔵法／里いもに、正露丸のっけて安心貯蔵
豆は焼酎のびんで保存する／簡単、楽しい、トマトのびん詰めに挑戦！
もちのカビ防止には「からし」／冷凍庫に入らないもちは、「からし」で保存する
おいしい秋なすを、2倍楽しむ貯蔵法／さつまいもの保管を完璧にする竹枝のひと刺し
青物の切れる冬に手軽な野菜貯蔵法／もちの保存に使い捨てカイロ
くだものを美味しく保存
りんごの干し菓子／いちじくの甘露煮／柿巻／柿のシャーベット／もものシロップ煮／梅の保存食／栗の渋皮煮／栗の冷凍保存／干しりんご
きゅうりのピクルス、いちじくジャム
凍みいも
かんなかけいも／へちょこもち／ねもち／ばおりもち／いももちのじゅね味噌あえ／凍れいも／凍みじゃがいも／凍みいも／じゃがいも澱粉干し
凍み豆腐づくり『聞き書 群馬の食事』より
夏の野菜を粉で保存
なんでも粉に 素材の色がそのまま生きる
ドラムドライヤー ─奈良県・加工の里
Part1 野菜、くだものを乾燥して保存
吊るしトウガラシ
ニンニクリース
干し野菜をつくろう
天日で乾かすと美味しくなる
昔ながらの保存食 美味しい干しなす料理
干しなすの味噌漬け
こだわりの干しいもづくり
干し柿の上手なつくり方
干し柿 太陽と自然の風で手づくり
干しりんご 自然の甘酸っぱさが濃縮
傷物のりんごを干しりんごに
香ばしくて美味しい野草番茶
ぜんまいの赤干し
山くらげ、ほどいも 食べ方、保存法、育て方
食品乾燥の原理
Part2 寒ざらし─冬につくる保存食
水俣の寒漬け大根
インカの保存食・チューニョをつくろう
日本の「チューニョ」
じゃがいも アンデスの伝統的保存法、加工法
下北半島の保存食 かんなかけいも、凍みいも
各地の凍み大根づくり
口の中でくずれるように軟らかい
寒もち、花干しもち
凍しもち
凍み豆腐の製造法
凍み豆腐
保存の技が育んだ美味しさの知恵
凍り豆腐、魚の干物、ベーコン
Part3 冷凍、冷蔵保存のこつ
野菜、くだものの美味しさをそのままに
冷凍保存のこつ
冷凍の基本
私の冷凍保存術あれこれ
かぼちゃ／トマト／きゅうり／オクラ／グリーンピース／枝豆／たけのこ／アスパラガス／いちご／しいたけ／ブルーベリー／柿
柿 冷蔵保存で美味しくなる
栗を冷蔵すると甘味が3倍になる
ドライアイスで栗の殺虫＆貯蔵
Part4 雪室・土室─風土を活かした貯蔵法
雪室りんご 天然の冷蔵庫で春まで貯蔵
雪室でじゃがいもを貯蔵
甘くなって、電気代もかからない
じゃがいもの性質と貯蔵
じゃがいも 雪室貯蔵で糖度が16倍に
氷室 1年を通して無添加の漬物ができる
寒冷地の野菜貯蔵法
土室の上手な使い方
もみ殻で活ければ、ねぎが凍らない
野菜の加工法と貯蔵法
根菜の土中貯蔵
白菜を吊るして保存
Part5 加工して保存
栄養たっぷり野菜ふりかけ／山村の利を生かす山菜加工品
ナガイモの酢漬
小豆に虫をつけない
モロヘイヤ、アマランサス、しそ、おかのり
粉にして保存
たけのこ、わらび、ぜんまい、うど、さくらの葉
保存のテクニックと、とっておきの料理
ドラムドライヤーで何でも粉に
捨てていた完熟かぼちゃを生かす
凍結乾燥のかぼちゃパウダー
びん詰のつくり方
脱酸素剤について
びん詰 ガラスびんの種類と特徴
びんのふたについて
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割干し大根
多種の穀物を貯える
野菜の鮮度保持の原理
果樹貯蔵の基礎
うま味、甘味が増す 氷温、超氷温の世界
おもな野菜と果樹の保存適温
干しれんこんもなかなかいける！／きゅうりも干しちゃうんですか？
干し野菜は車のなかでよくできる／網戸と一輪車でらくらく切り干し大根作り
一口サイズの干し柿ならかびない／干し柿にチーズを入れてオードブル風料理！
干しあんずはウーロン茶に漬けるとおいしくなる／生姜粉末は料理のおいしい隠し味
りんごを六月まで美味しく食べる保存法
ハンガーで切干し大根を大量生産／腐らない、じゃがいも収穫、保存のこつ
ハーブ入り枕でぐっすり眠れる／セージ、タイム、レモンバームのドライフラワー
寒いこの時期、寒ざらしそばがうまい！／やわらかいもちは牛乳パックで冷凍保存
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雪がつもる前にもみがらを被せる／ねぎはお酒のケース、大根は袋で春まで貯蔵
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豆は焼酎のびんで保存する／簡単、楽しい、トマトのびん詰めに挑戦！
もちのカビ防止には「からし」／冷凍庫に入らないもちは、「からし」で保存する
おいしい秋なすを、2倍楽しむ貯蔵法／さつまいもの保管を完璧にする竹枝のひと刺し
青物の切れる冬に手軽な野菜貯蔵法／もちの保存に使い捨てカイロ
40 人中、30人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本
現在は加工食品が普通にスーパーで手に入るものになって、非常に便利な世の中になりました。
しかし、その便利さの裏で多くの失われたものがあるのでは無いでしょうか？加工食品は購入すれば良いし、世代間交流が希薄になってしまったことで加工の知恵は受け継がれなくなってしまったことは非常に残念なことです。こういった書籍がきっかけとなり、世代間交流が盛んになり、手作りの加工食品や伝統食が見直される気風が高まることが望まれます。
しかし、その便利さの裏で多くの失われたものがあるのでは無いでしょうか？加工食品は購入すれば良いし、世代間交流が希薄になってしまったことで加工の知恵は受け継がれなくなってしまったことは非常に残念なことです。こういった書籍がきっかけとなり、世代間交流が盛んになり、手作りの加工食品や伝統食が見直される気風が高まることが望まれます。
リストマニア
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