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商品の説明
内容紹介
お菓子の基本である生地作りとクリーム作り、お菓子作りに欠かせない基本材料について、「どうしてこうなるの?」「なぜこうするの?」という素朴な疑問に、科学の視点を交えて、1問1答形式で答える、やさしい製菓技術の科学解説書です。
辻製菓専門学校主任教授の中山弘典先生と、調理科学分野で活躍する木村万紀子先生による、技術と知識のコラボレーションから生まれた1冊。
既刊の調理科学書は文章の解説が主でしたが、本書ではカラー写真を多用しているため、目で観ることで理解していただけるのではないでしょうか。
毎日くり返してきた製造工程を科学で解説するという、より現場の状況に即した内容が特徴です。
辻製菓専門学校主任教授の中山弘典先生と、調理科学分野で活躍する木村万紀子先生による、技術と知識のコラボレーションから生まれた1冊。
既刊の調理科学書は文章の解説が主でしたが、本書ではカラー写真を多用しているため、目で観ることで理解していただけるのではないでしょうか。
毎日くり返してきた製造工程を科学で解説するという、より現場の状況に即した内容が特徴です。
出版社からのコメント
本書で取り上げた基本の生地については、あらゆる工程で温度を変えたり、配合を変えたり、材料を変えたりと、さまざまな状況を想定して試作し、校内で試食して官能検査を行っています。
おいしい、まずいという試食ではなく、これらの違いが食感や味わいなどにどのようにあらわれるかの統計をとりました。
これらの結果も参考にされています。
生地の配合、混ぜ方、温度、あるいは小麦粉や砂糖の種類などを変えたときに、仕上がりがどうなるかといった内容は、オリジナリティのあるお菓子作りのために欠かすことはできません。
カラー写真を採用してビジュアルにうったえた、待望の調理科学書です。
おいしい、まずいという試食ではなく、これらの違いが食感や味わいなどにどのようにあらわれるかの統計をとりました。
これらの結果も参考にされています。
生地の配合、混ぜ方、温度、あるいは小麦粉や砂糖の種類などを変えたときに、仕上がりがどうなるかといった内容は、オリジナリティのあるお菓子作りのために欠かすことはできません。
カラー写真を採用してビジュアルにうったえた、待望の調理科学書です。
登録情報
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カスタマーレビュー
最も参考になったカスタマーレビュー
47 人中、45人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
By た＆こ
形式:単行本
お菓子は料理と違って、適当に作っても味がまとまるということがないので、
必ずレシピ本を見て作っています。
レシピに忠実に作っているつもりでも、スポンジのふくらみが悪いとか、タルトがサクサク仕上がらないか、できたお菓子に満足できないことがあります。
それは、多くのレシピ本には、手順は書かれていても、
「卵をどのくらい泡立てたらいいのか？」「小麦粉を入れてから、どんな手つきで、どのようになるまで混ぜたらいいのか？」
という、詳しい見極めのポイントが、解説しきれていない本が多いからだと思います。
私たち初心者向けのレシピ本にこそ、見極めのポイントを書いて欲しいのに、
なかなかそのようなレシピ本は見かけなく、いつも「こんな感じでいいのかな？」とあいまいな感じで作っていました。
それが、この本を読んで、すっきり、一気に解決しました！
まず、スポンジ生地の卵をどのくらいまで泡立てたらいいのかを、
こんな風に判断したらいいんだ！これなら私にもできる！と目からうろこでした。
そのやり方は、プロの秘密の技をこっそり教えてもらった気分でした。
そして、卵を泡立てるときに、ハンドミキサーの速度を変えていくと、
こんな風に卵の泡がきめ細かくなっていくんだ！と感動しました。
それが、ボウルに入っている卵の状態を目で見た写真だけでなく、泡を拡大した写真がのっているので、
卵の中で何が起こっているのかが、一目瞭然なんです。
代表的なお菓子の作り方の工程を、ひとつずつ取りあげて「ここでは、生地をどのような状態に仕上げるのか？」
「なぜそうするのか？」というコツ＆理論を、ここまで詳しく解説してくれている本は、
いまだかつて見たことありません。
誰もがお菓子作りで抱えている「？」という部分をクローズアップした、『コツを集めた本』
といってもいいのではないでしょうか。
私は科学的根拠をもって、お菓子の作り方のコツを理論づけてくれているところが、
この本のすごさだと思いましたが、
もし、「科学は苦手で・・・」という方がいらっしゃったら、
コツだけを拾い読みするだけでも十分に価値があるし、
時にはそんな使い方をしてもいいのではないでしょうか。
本の中でも、☆マークがついていて、基本的なコツは☆１つ、
熟達した方向けに一歩進んだ理論や配合については☆３つがついていて、
自分が知りたいレベルを選びながら読めると思います。
実際、科学っていっても、「目で見てよくわかる」写真を用いて、
頭で生地のミクロの世界をイメージさせてくれるので、私は頭の中にす〜っと入っていきました。
お菓子を作る上で、感覚的にこうすればおいしい、というセンスも確かに必要だと思いますが、
科学的な見地からの理論がそこに加われば、お菓子作りの理論がよりしっかりとしたものになり、
それが技術の向上につながるという筆者の考え方に共感しました。
必ずレシピ本を見て作っています。
レシピに忠実に作っているつもりでも、スポンジのふくらみが悪いとか、タルトがサクサク仕上がらないか、できたお菓子に満足できないことがあります。
それは、多くのレシピ本には、手順は書かれていても、
「卵をどのくらい泡立てたらいいのか？」「小麦粉を入れてから、どんな手つきで、どのようになるまで混ぜたらいいのか？」
という、詳しい見極めのポイントが、解説しきれていない本が多いからだと思います。
私たち初心者向けのレシピ本にこそ、見極めのポイントを書いて欲しいのに、
なかなかそのようなレシピ本は見かけなく、いつも「こんな感じでいいのかな？」とあいまいな感じで作っていました。
それが、この本を読んで、すっきり、一気に解決しました！
まず、スポンジ生地の卵をどのくらいまで泡立てたらいいのかを、
こんな風に判断したらいいんだ！これなら私にもできる！と目からうろこでした。
そのやり方は、プロの秘密の技をこっそり教えてもらった気分でした。
そして、卵を泡立てるときに、ハンドミキサーの速度を変えていくと、
こんな風に卵の泡がきめ細かくなっていくんだ！と感動しました。
それが、ボウルに入っている卵の状態を目で見た写真だけでなく、泡を拡大した写真がのっているので、
卵の中で何が起こっているのかが、一目瞭然なんです。
代表的なお菓子の作り方の工程を、ひとつずつ取りあげて「ここでは、生地をどのような状態に仕上げるのか？」
「なぜそうするのか？」というコツ＆理論を、ここまで詳しく解説してくれている本は、
いまだかつて見たことありません。
誰もがお菓子作りで抱えている「？」という部分をクローズアップした、『コツを集めた本』
といってもいいのではないでしょうか。
私は科学的根拠をもって、お菓子の作り方のコツを理論づけてくれているところが、
この本のすごさだと思いましたが、
もし、「科学は苦手で・・・」という方がいらっしゃったら、
コツだけを拾い読みするだけでも十分に価値があるし、
時にはそんな使い方をしてもいいのではないでしょうか。
本の中でも、☆マークがついていて、基本的なコツは☆１つ、
熟達した方向けに一歩進んだ理論や配合については☆３つがついていて、
自分が知りたいレベルを選びながら読めると思います。
実際、科学っていっても、「目で見てよくわかる」写真を用いて、
頭で生地のミクロの世界をイメージさせてくれるので、私は頭の中にす〜っと入っていきました。
お菓子を作る上で、感覚的にこうすればおいしい、というセンスも確かに必要だと思いますが、
科学的な見地からの理論がそこに加われば、お菓子作りの理論がよりしっかりとしたものになり、
それが技術の向上につながるという筆者の考え方に共感しました。
30 人中、27人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
By バジル
形式:単行本
基本的なお菓子の生地について、まずそれぞれの基本の作り方を紹介したうえで、主に
・どの材料が、どんなはたらきをしているの？（小麦粉は･･･砂糖は･･･といったふうに）
・プロセスで追う構造の変化（例：加熱前のスポンジ生地〜焼成工程のスポンジ生地）
・生地作りのイメージ
・Ｑ＆Ａ
という項目について、豊富な写真と科学的根拠を交えて分かりやすく説明しています。
どの項目もお菓子を作る方にとっては非常に興味深く、知識欲を満たしてくれるものだと
思います。特にＱ＆Ａでは「なぜこの作業をするのか」といった疑問に答えるのはもちろん、
うまくいく生地作りのコツやよくある失敗の原因まで丁寧に解説しているので、とても参考になりました。
科学的根拠というと「難しそうだな」と抵抗を感じるかもしれませんが、なにもかもが
難しい科学用語を使って説明しているというわけではなく、私のような科学の知識がない人
にも親しみやすい内容です。
お菓子の生地以外にも、チョコレートを使ったお菓子や、様々なクリーム、そしてお菓子作りに欠かせない材料についての知識もぎっしり詰まってます。
レシピを見て何度かお菓子を作ったという方から日常的にお菓子を作っているという方まで、
オススメできる１冊です。
・どの材料が、どんなはたらきをしているの？（小麦粉は･･･砂糖は･･･といったふうに）
・プロセスで追う構造の変化（例：加熱前のスポンジ生地〜焼成工程のスポンジ生地）
・生地作りのイメージ
・Ｑ＆Ａ
という項目について、豊富な写真と科学的根拠を交えて分かりやすく説明しています。
どの項目もお菓子を作る方にとっては非常に興味深く、知識欲を満たしてくれるものだと
思います。特にＱ＆Ａでは「なぜこの作業をするのか」といった疑問に答えるのはもちろん、
うまくいく生地作りのコツやよくある失敗の原因まで丁寧に解説しているので、とても参考になりました。
科学的根拠というと「難しそうだな」と抵抗を感じるかもしれませんが、なにもかもが
難しい科学用語を使って説明しているというわけではなく、私のような科学の知識がない人
にも親しみやすい内容です。
お菓子の生地以外にも、チョコレートを使ったお菓子や、様々なクリーム、そしてお菓子作りに欠かせない材料についての知識もぎっしり詰まってます。
レシピを見て何度かお菓子を作ったという方から日常的にお菓子を作っているという方まで、
オススメできる１冊です。
19 人中、17人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
By 雪天花
形式:単行本
ちょっとお高いですよね！(笑)でも買って良かったです。
シューを焼く時『チンといった後暫くオーブンを開けてはいけない』というのは
どの本にも書いてありますが、
こうして理由を知れば、うっかりとは絶対に開けなくなるとおもいます。
ボウルの中、オーブンの中で今生地はどんな状態なのか？を知りたいのなら是非一読。
あぁ！こんな風になったことあるある、と思いながら
それぞれの粉や温度がどう作用するか『ほぁぁ！』と声すら漏れる事もありました。
基本がしっかり分かるという事は仕組みが分かるという事、
お菓子作りの道筋を理解するという事だとあらためて思いました。
とはいえ特別専門の職人に向けられた本というわけではなく
何度も失敗できない(笑)家庭でつくる人にとってこそ、
丁寧で写真も多く分かりやすい本になっているように感じました。
ただ大きさは手に馴染まないのですが、まぁ辞書と思えばこうなのかなとも思います。
シューを焼く時『チンといった後暫くオーブンを開けてはいけない』というのは
どの本にも書いてありますが、
こうして理由を知れば、うっかりとは絶対に開けなくなるとおもいます。
ボウルの中、オーブンの中で今生地はどんな状態なのか？を知りたいのなら是非一読。
あぁ！こんな風になったことあるある、と思いながら
それぞれの粉や温度がどう作用するか『ほぁぁ！』と声すら漏れる事もありました。
基本がしっかり分かるという事は仕組みが分かるという事、
お菓子作りの道筋を理解するという事だとあらためて思いました。
とはいえ特別専門の職人に向けられた本というわけではなく
何度も失敗できない(笑)家庭でつくる人にとってこそ、
丁寧で写真も多く分かりやすい本になっているように感じました。
ただ大きさは手に馴染まないのですが、まぁ辞書と思えばこうなのかなとも思います。
最近のカスタマーレビュー
5つ星のうち 4.0
本格的に勉強したいときに良い。
ただのレシピ本と違い、ケーキが膨らむ原理や、材料の違いによるお菓子の出来の違いを
科学的に説明してあり、本格的に勉強したい人にはぴったり。
科学的に説明してあり、本格的に勉強したい人にはぴったり。
投稿日: 7日前 投稿者: ヒロ
5つ星のうち 4.0
疑問が解けました。
今まで失敗してた原因がよく解りました。
科学が苦手な私ですが、好きになりそうです。
よく理解すれば、アレンジして自分好みに作れそうです。
科学が苦手な私ですが、好きになりそうです。
よく理解すれば、アレンジして自分好みに作れそうです。
投稿日: 1か月前 投稿者: 手抜き母さん
5つ星のうち 4.0
後半の科学的な誤りが非常に残念・・・・
製菓学校の先生が書かれたという本です。
きれいなオールカラーでしっかりした紙質と製本になっています。... 続きを読む
きれいなオールカラーでしっかりした紙質と製本になっています。... 続きを読む
投稿日: 1か月前 投稿者: ネイビーブルー
5つ星のうち 4.0
なぜ？
還暦に近づいたわたくしが、お菓子つくりに挑戦しましたが、失敗続き。なぜ？なぜ？なぜ？の連続に、この本はしっかり答えてくれますよ。基本がわかれば、あっそうか！とレシ... 続きを読む
投稿日: 2か月前 投稿者: 染川 順子
5つ星のうち 4.0
素晴らしい
お菓子作りでの疑問などこの本を見れば
解決。趣味でお菓子を作る人などもこれを参考にすれば
失敗などもなくなるはず。
解決。趣味でお菓子を作る人などもこれを参考にすれば
失敗などもなくなるはず。
投稿日: 13か月前 投稿者: たっち
5つ星のうち 5.0
失敗していた原因に気づかされました
今までロールケーキを作ったときに納得のいくスポンジを焼くことが出来ませんでした。... 続きを読む
投稿日: 2010/4/4 投稿者: ぐーぐー
5つ星のうち 5.0
この前は上手くいったのに・・・目の前が開ける一冊！
趣味でスポンジケーキを作る者にとって、失敗は当たり前のこと。
でも、その原因がイマイチわからない。この前は上手くいったのに・・・... 続きを読む
でも、その原因がイマイチわからない。この前は上手くいったのに・・・... 続きを読む
投稿日: 2009/11/22 投稿者: oldMac911
5つ星のうち 5.0
おもしろくてためになります
素材や手持ちの型を活かしたお菓子を作りたくて購入しました。
この本とその時作りたいお菓子の本の２冊を事前に読み、作業を進めています。... 続きを読む
この本とその時作りたいお菓子の本の２冊を事前に読み、作業を進めています。... 続きを読む
投稿日: 2009/7/22 投稿者: ミホ
5つ星のうち 4.0
そうなる理由
この本は理論立てて考えるためのテキストです。
作れば作るほど、なぜそうなるのかなが出てきます。... 続きを読む
作れば作るほど、なぜそうなるのかなが出てきます。... 続きを読む
投稿日: 2009/5/14 投稿者: kaolin
5つ星のうち 5.0
まさしく科学でした。
単なるレシピ本ではなく、タイトル通り科学的、論理的、専門的にお菓子が語られています。... 続きを読む
投稿日: 2009/5/7 投稿者: のらくろ
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