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商品の説明
内容説明
『ミシュランガイド東京』で３年連続三つ星を取った「かんだ」の主人、
神田裕行氏による日本料理の極意。
国内での修業やパリの日本料理店での経験を経て、
改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、
気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、
今後の日本の食文化の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店の品書きに沿って、
素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、
そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで、
惜しみなく紹介する。
「西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画。」
不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。
そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。
世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な日本料理の醍醐味を、
読んで知って味わい尽くす。
【著者紹介】
神田裕行（かんだ ひろゆき）１９６３年徳島生まれ。
大阪で日本料理の修業後、１９８６年パリに渡り、日本料理店の料理長に。
９１年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。
２００４年東京・元麻布にカウンター割烹の「かんだ」をオープン。
２００７年から３年連続して『ミシュランガイド東京』で三つ星を獲得。
【目次】
はじめに
第一章 前菜
カウンターは舞台 他
第二章 お造り
魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数 他
第三章 お椀
お椀は両手で持って出汁を味わう 他
第四章 お寿司
お寿司はひと区切りの合図 他
第五章 焼き魚
生きたまま焼く鮎の塩焼き 他
第六章 煮物
煮物に合ういりこ出汁の取り方 他
第七章 肉料理
松茸と牛のすき焼き 他
第八章 ご飯
ご飯は保温しない 他
第九章 デザート
従来の日本料理にはなぜデザートがないか？ 他
第十章 飲み物
厳選した日本酒ラインナップ 他
第十一章 味の創造
新しい料理が生まれるとき 他
神田裕行氏による日本料理の極意。
国内での修業やパリの日本料理店での経験を経て、
改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、
気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、
今後の日本の食文化の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店の品書きに沿って、
素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、
そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで、
惜しみなく紹介する。
「西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画。」
不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。
そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。
世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な日本料理の醍醐味を、
読んで知って味わい尽くす。
【著者紹介】
神田裕行（かんだ ひろゆき）１９６３年徳島生まれ。
大阪で日本料理の修業後、１９８６年パリに渡り、日本料理店の料理長に。
９１年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。
２００４年東京・元麻布にカウンター割烹の「かんだ」をオープン。
２００７年から３年連続して『ミシュランガイド東京』で三つ星を獲得。
【目次】
はじめに
第一章 前菜
カウンターは舞台 他
第二章 お造り
魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数 他
第三章 お椀
お椀は両手で持って出汁を味わう 他
第四章 お寿司
お寿司はひと区切りの合図 他
第五章 焼き魚
生きたまま焼く鮎の塩焼き 他
第六章 煮物
煮物に合ういりこ出汁の取り方 他
第七章 肉料理
松茸と牛のすき焼き 他
第八章 ご飯
ご飯は保温しない 他
第九章 デザート
従来の日本料理にはなぜデザートがないか？ 他
第十章 飲み物
厳選した日本酒ラインナップ 他
第十一章 味の創造
新しい料理が生まれるとき 他
内容（「BOOK」データベースより）
素材の吟味、出汁の種類、火入れのコツ、旨味の方程式、世界の食通を魅了する一流の技を公開。
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カスタマーレビュー
最も参考になったカスタマーレビュー
6 人中、6人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
元麻布の「かんだ」の主人が書いた本です。
一流の料理人が料理の奥深さを語ってくれます。
料理の美味しさは順順に出来た物をお客様に食べていただく事とカウンターだけのお店にしています。
刺身のための魚の選び方、結果としてのお店の席数の決め方、誰もが作れる料理でお客様に感動を与えたいという神田さんの心意気が伝わってきます。
私もいつかこんな店の常連になって同じ食材を使っても、毎日調理方法の違う料理を食べて見たいものです。
一流の料理人が料理の奥深さを語ってくれます。
料理の美味しさは順順に出来た物をお客様に食べていただく事とカウンターだけのお店にしています。
刺身のための魚の選び方、結果としてのお店の席数の決め方、誰もが作れる料理でお客様に感動を与えたいという神田さんの心意気が伝わってきます。
私もいつかこんな店の常連になって同じ食材を使っても、毎日調理方法の違う料理を食べて見たいものです。
10 人中、9人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
ミシュラン３星の「かんだ」の店主の日本料理の献立に沿った材料・調理法へのこだわりをつづったエッセイです。
和食ではなく日本料理、高級ではなく一流というこだわりがある一方で、肉料理やワインも積極的に取り入れているのは、筆者がフランスで修業をしていたことによるところが大きいのだと思います。この洋食との対比、またその良いところは取り入れる姿勢がミシュランをして３年連続３星の偉業につながっているのかもしれません。高級な店で足を運ぶことがない世界と思いきや、家庭での料理に生かせる技を要所で披露してくれており、週末早速キッチンに籠ろうかという気にもさせられます。
和食ではなく日本料理、高級ではなく一流というこだわりがある一方で、肉料理やワインも積極的に取り入れているのは、筆者がフランスで修業をしていたことによるところが大きいのだと思います。この洋食との対比、またその良いところは取り入れる姿勢がミシュランをして３年連続３星の偉業につながっているのかもしれません。高級な店で足を運ぶことがない世界と思いきや、家庭での料理に生かせる技を要所で披露してくれており、週末早速キッチンに籠ろうかという気にもさせられます。
3 人中、3人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
読んでみて驚くべきは、神田氏がいかに物事を科学的に考えているかということ。
職人さんの本には料理や仕事に対するある種「感覚的」な哲学やこだわりがあって、
読者はそこに惚れ込むわけだが、この人の考えは違う。
味覚、料理、食材の旬を科学的に分析し、
「それはなぜか？」という問題意識を持ち、
実際に勉強する、あるいは実践するというスタンスを取っている。
その姿勢に恐れ入る。
また、和食がいかに合理的な理論の上に成り立っているか勉強させられた。
・・・でも実際に行くことはおそらくないので、
この本を読んで家でお吸い物でも作ろうと思う。
職人さんの本には料理や仕事に対するある種「感覚的」な哲学やこだわりがあって、
読者はそこに惚れ込むわけだが、この人の考えは違う。
味覚、料理、食材の旬を科学的に分析し、
「それはなぜか？」という問題意識を持ち、
実際に勉強する、あるいは実践するというスタンスを取っている。
その姿勢に恐れ入る。
また、和食がいかに合理的な理論の上に成り立っているか勉強させられた。
・・・でも実際に行くことはおそらくないので、
この本を読んで家でお吸い物でも作ろうと思う。
最近のカスタマーレビュー
著者が正直に語っている
この本は良かったです。本がというか率直に語る著者の気持ちが、そのまま言葉になっているようで、元麻布の店をぜひ訪れてみたくなりました。でも、高そうだな〜〜〜。
投稿日: 4か月前 投稿者: ＭＡＸ
料理人の偉大な感性に驚く
「かんだ」は大好きなお店で、何度か美味しく鮮やかな日本料理を頂いたことがあるのですが、
それにしてもこの本は驚きました。... 続きを読む
それにしてもこの本は驚きました。... 続きを読む
投稿日: 13か月前 投稿者: magenta
教養溢れるシェフがやさしく日本料理を解説してくれる良書
冒頭の、西洋料理と日本料理を油絵と水墨画にたとえて違いを説明するくだりが印象的です。... 続きを読む
投稿日: 15か月前 投稿者: ゆみ
読んでよかったです
読み進めるうちに
あたたかく優しい気持ちになれる本です。
この本を読むことで、あらためて自分は日本人なんだと気づかされ... 続きを読む
あたたかく優しい気持ちになれる本です。
この本を読むことで、あらためて自分は日本人なんだと気づかされ... 続きを読む
投稿日: 18か月前 投稿者: con
消えいく日本の家庭料理を護る
日本料理の三ツ星店で有名になった元麻生の「かんだ」のご主人が、自ら語る日本料理の真髄のお話です。カウンターで出している料理の順なのでしょうか、前菜、お造り、お椀、... 続きを読む
投稿日: 20か月前 投稿者: ビブリオン
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