新 中国料理大全〈4〉四川料理 [大型本]

中国大陸の内陸部に位置する四川地方は、古くから「天府の国」、つまり天の与えた国と呼ばれるほど天然資源に恵まれている。四方を山に閉ざされ、他から孤立しながらこれほど充実した食文化を形成した土地は類を見ない。 この地の料理の最大の特色は、多種多様の香辛料や調味料を用いての、酸・麻・辣・香・苦の味を絡ませた、見た目の美しさと食欲をそそる香り豊かな料理である。盆地特有の夏の酷暑による食欲不振を防ぐための、まさに自然の気候が生んだ食文化といえよう。 「麻婆豆腐」はこの四川料理の代表的なものである。日本人の好む豆腐と四川の地で広く使われる唐辛子の結びつきが今や最もポピュラーな中国料理として定着しているが、本巻ではこの麻婆豆腐をはじめ、水煮牛肉(牛肉の唐辛子煮)や干焼大蝦(大正海老の辛子ソース煮)など全82点を、」本場四川の厨房での撮影で料理法をわかりやすく解説した。 また、これらの料理を生んだ風土と人間を描き出したエッセイも興味深い。 料理の専門家はもとより、食通の方、中国旅行好きの人と幅広く楽しめる格好のシリーズである。

山椒のしびれる「麻」と唐辛子の「辣」の味を現地取材!四川独特のしびれる味と繊細な味を全公開。

山椒のしびれる麻(マア)と、唐辛子の辣(ラア)が織りなす、激しくかつ繊細な味を現地取材。四川料理の代表的メニューを、肉料理・魚介料理・スープ・点心などの別に分類して作り方を紹介。85年刊の普及版。

香辛料を豊富に使った料理で有名な「四川料理」は自然に恵まれた土地なりではの味と香りを持っている。今や一般的となった「麻婆豆腐」などの本場の調理法を伝える。