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商品の説明
内容紹介
ミシェラン三つ星の名店「嵐山吉兆本店」の総理長が満を持して、おとこのための料理読本を刊行!!
「焼く」、「煮る」、「揚げる」、「蒸す」、「切る」……調理はなんのためにするのか? どんな効果があるのか? 素材からなにを引き出すのか? 男子のために、料理を科学ちっくに考えてみました。そして、その特徴を生かしたレシピを創作!
料理上手になるには、「なぜ?」という好奇心がなによりも必要です。
「焼く」、「煮る」、「揚げる」、「蒸す」、「切る」……調理はなんのためにするのか? どんな効果があるのか? 素材からなにを引き出すのか? 男子のために、料理を科学ちっくに考えてみました。そして、その特徴を生かしたレシピを創作!
料理上手になるには、「なぜ?」という好奇心がなによりも必要です。
内容（「BOOK」データベースより）
ミシュランガイド「京都・大阪2010」の三つ星に選ばれた、京都吉兆嵐山本店の総料理長が贈る、男子のための料理指南。
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形式:単行本（ソフトカバー）
料理は一人暮らし以来、全くしなかったが、読んでいて、ちょっとやってみようかと思った。
特に「焼くということ」に興味が向いた。また、出汁の奥深さが妙に気になった。
「焼くということ」で強調されているのが、「できる限り、炭を使って欲しい」ということである。
備長炭を使えば、片面を７，８分焼けば、もう片面はさっと焼くだけで、香りよく、身はジューシーに仕上がるという。
炭をおこしたり、飛騨コンロが必要だったりするし、どこで焼くんだという問題もあるが、見ているだけでおいしそうである。
「鳥のむね肉の炭火焼き」、「生ウニの昆布舟焼き」、「かぶのまる焼き」とか、ものすごくやってみたい。
他でも、「すきやき」（割り下の温度が重要で、60〜70度）、「親子丼」（バーナーで皮に焼き目を付ける）。
あと、出汁のひき方も、へーそうなのかと物知りになった気分である。
・昆布出汁：昆布を水につけて冷蔵庫に入れ、16時間で引き上げる。
・一番出汁：昆布出汁が沸騰する前に削り節を入れ火を消す。
・丼用出汁：出汁3.5、しょうゆ１、みりん１、削り節を用い、鍋に出汁とみりんを入れて沸かし、みりんのアルコール分が飛んだところで削り節を入れ、しょうゆを加えて火を止め、さめたところで濾す。
味噌については、八丁味噌がほとんどだとか。よく発酵していておいしいという評価。一方、11月から3月は白味噌。
また、布巾の重要性も書かれている。用途ごとに用意するのがよいという。
特に「焼くということ」に興味が向いた。また、出汁の奥深さが妙に気になった。
「焼くということ」で強調されているのが、「できる限り、炭を使って欲しい」ということである。
備長炭を使えば、片面を７，８分焼けば、もう片面はさっと焼くだけで、香りよく、身はジューシーに仕上がるという。
炭をおこしたり、飛騨コンロが必要だったりするし、どこで焼くんだという問題もあるが、見ているだけでおいしそうである。
「鳥のむね肉の炭火焼き」、「生ウニの昆布舟焼き」、「かぶのまる焼き」とか、ものすごくやってみたい。
他でも、「すきやき」（割り下の温度が重要で、60〜70度）、「親子丼」（バーナーで皮に焼き目を付ける）。
あと、出汁のひき方も、へーそうなのかと物知りになった気分である。
・昆布出汁：昆布を水につけて冷蔵庫に入れ、16時間で引き上げる。
・一番出汁：昆布出汁が沸騰する前に削り節を入れ火を消す。
・丼用出汁：出汁3.5、しょうゆ１、みりん１、削り節を用い、鍋に出汁とみりんを入れて沸かし、みりんのアルコール分が飛んだところで削り節を入れ、しょうゆを加えて火を止め、さめたところで濾す。
味噌については、八丁味噌がほとんどだとか。よく発酵していておいしいという評価。一方、11月から3月は白味噌。
また、布巾の重要性も書かれている。用途ごとに用意するのがよいという。
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