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商品の説明
出版社/著者からの内容紹介
少しのイーストでも、ゆっくり長時間発酵することで、生地が熟
成されて、しっとりした風味のよいパンに仕上がります。
発酵時間を長くとっていることで日持ちがよく、香りもよく、なにしろおいし
い! まるでパン屋さんで買ったかのような一段上の仕上がりになるのです。
成されて、しっとりした風味のよいパンに仕上がります。
発酵時間を長くとっていることで日持ちがよく、香りもよく、なにしろおいし
い! まるでパン屋さんで買ったかのような一段上の仕上がりになるのです。
またこの方法なら、発酵後の生地がほどよく冷えて締まっているので成形しやす
いという利点もあります。
夜寝る前に生地をこねておき、朝起きてから成形して焼くというスケジュールも
可能。忙しい人でも時間を有効に使えます。
家庭用のオーブンで、ハード系のパンをおいしく焼くためのコツを多数紹介。
パンづくりがはじめての人も、イーストでパンをつくっている人も、天然酵母で
パンをつくっている人も、ぜひこの本のパンを一度つくってみてください。イー
ストのパンのおいしさを再発見するはずです。
著者からのコメント
「パンをつくってみたいなー」と、ふわふわした気持ちでよく
調べたわけでもなく、なんとなく、目についたパン教室に行ったのが数年前。
イーストのパンをひと通り習いました。いわゆるごくごく一般的な家庭製パンの
教室。そして、何年かの後、ちらほら「天然酵母」という言葉を耳にするように
なり、つくるようになりました。一時期、私の中でパン=天然酵母が決まりのよ
うになったのです。天然酵母のパン教室も順風満帆、軌道に乗り、我ながら安定
した酵母がつくれるようになったと思います。
調べたわけでもなく、なんとなく、目についたパン教室に行ったのが数年前。
イーストのパンをひと通り習いました。いわゆるごくごく一般的な家庭製パンの
教室。そして、何年かの後、ちらほら「天然酵母」という言葉を耳にするように
なり、つくるようになりました。一時期、私の中でパン=天然酵母が決まりのよ
うになったのです。天然酵母のパン教室も順風満帆、軌道に乗り、我ながら安定
した酵母がつくれるようになったと思います。
天然酵母パンは酵母さえいいものができれば、必ずパンはおいしいものとなり
ます。それはとても魅力的でした。私の中でイーストの存在はどんどん薄くなっ
ていきました。あまりパン屋さんにパンを買いに行くこともなくなったある日、
生徒さんがパンをいろいろ持ってきてくださったのです。いただいたパンはどれ
もおいしく、新しい発見でもしたかのように私はおどろきました。何におどろい
たかというと、その風味、食感はまぎれもなく、イーストのパンだったから。
それから、いろいろなパン屋さんに行ってたくさんのパンを食べました。そし
て、イーストでつくるパンのおいしさを再認識したのです。でも、家でつくる
イーストのパンとはあきらかに違う、何が違うんだろう?と試行錯誤しながら、
またイーストでパンをつくるようになりました。
パン屋さんに行くとよく、「長時間発酵」という言葉が目につきます。「長時
間発酵? イーストで長時間発酵はどうすればいいのだろう?」。とりあえず
イーストの量を減らしてみました。1g減らし、2g減らし、3g......4
g......。1g減るごとに、なるほど発酵に時間がかかるようになりました。で
も、イーストのケミカルなにおいは次第に少なくなり、発酵のときのなんともよ
い香りだけが残りました。250gの粉に対して5g入れていたイーストは1g
に減ったのです。少しでも発酵を遅らせて熟成させようと発酵温度もどんどん下
がり、冷蔵庫の野菜室でじっくり発酵させるようになりました。
この本に出てくるパンたちは、天然酵母とはまた違った味わいのあるパンで
す。パンづくりが初めての人も、イーストでパンをつくっている人も、天然酵母
でパンをつくっている人も、この本のパンを一度つくってみてください。イース
トのパンのおいしさを再発見できるはずです。
高橋雅子
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カスタマーレビュー
最も参考になったカスタマーレビュー
105 人中、104人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本
イーストでもっぱらパンを毎日のように焼いていますが、この本のレシピで作るハード系パンはとっても美味しいと、うわさを聞いていたので、ずっと作りたいと思っていました。
購入して数ヶ月たって、ようやく重い腰をあげて作ってみたのですが・・・美味しい！これは美味しいですよ！
野菜室で６〜１０時間ほど、低温長時間発酵させるですが、今まで作ってきた、４０℃でぶわーっとスピーディに発酵させるやりかたとちがい、外側はぱりっとしているのに、中のクラムはみっちり。とても風味豊かな美味しいパンができました。
イーストでつくるふわふわ系のパンのレシピ本はたくさんあるなかで、この本のレシピは、長時間発酵させるもの、中種をつかうもの、水種を使うもの、発酵生地（パートフェルメント）をつかうもの・・・・と、もっぱらハード系のちょっと専門的な知識が学べるものとなっています。今までにない知識がえられて、すごく参考になりました。
イーストで作るパンにずいぶんなれて、本格的にハード系、シンプルパンを焼きたい・・・美味しいバゲットをおうちで焼きたい・・・と思っているかたに、おすすめの本です。
購入して数ヶ月たって、ようやく重い腰をあげて作ってみたのですが・・・美味しい！これは美味しいですよ！
野菜室で６〜１０時間ほど、低温長時間発酵させるですが、今まで作ってきた、４０℃でぶわーっとスピーディに発酵させるやりかたとちがい、外側はぱりっとしているのに、中のクラムはみっちり。とても風味豊かな美味しいパンができました。
イーストでつくるふわふわ系のパンのレシピ本はたくさんあるなかで、この本のレシピは、長時間発酵させるもの、中種をつかうもの、水種を使うもの、発酵生地（パートフェルメント）をつかうもの・・・・と、もっぱらハード系のちょっと専門的な知識が学べるものとなっています。今までにない知識がえられて、すごく参考になりました。
イーストで作るパンにずいぶんなれて、本格的にハード系、シンプルパンを焼きたい・・・美味しいバゲットをおうちで焼きたい・・・と思っているかたに、おすすめの本です。
58 人中、58人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本
レビューを見ても、一発でレシピ通りできる人、何度やっても発酵がうまく出来ない人と両方いますね。季節ごとの発酵方法が書いてありますが、室温や湿度、冷蔵庫の野菜室の温度は家庭によって様々です。著者のうちの条件と近ければ本の通りでいいのでしょうが、そうでない場合は自分のうちにあった発酵方法を見つける必要があります。
うちは野菜室の温度が低いため（著者のうちの野菜室は７度、うちは日中が５度で夜間は４度）発酵にとても時間がかかります。17時間冷蔵発酵後、室温でさらに３〜４時間とか。
他に持っているパンの本では発酵種の発酵を５度18時間と指定してあるので、温度が低く時間がかかっても特に問題はないように思われます。
夏になったら冷蔵庫の開閉頻度や密度の関係で温度が上がり、もっと早く発酵するようになるかも。
著者も書いているように、初めて作るときは時間に余裕を持たせた方が良いでしょう。そして自分のうちの野菜室のくせを見極めましょう（最近の冷蔵庫は中の温度が表示できるようになっているので便利です）
うちは野菜室の温度が低いため（著者のうちの野菜室は７度、うちは日中が５度で夜間は４度）発酵にとても時間がかかります。17時間冷蔵発酵後、室温でさらに３〜４時間とか。
他に持っているパンの本では発酵種の発酵を５度18時間と指定してあるので、温度が低く時間がかかっても特に問題はないように思われます。
夏になったら冷蔵庫の開閉頻度や密度の関係で温度が上がり、もっと早く発酵するようになるかも。
著者も書いているように、初めて作るときは時間に余裕を持たせた方が良いでしょう。そして自分のうちの野菜室のくせを見極めましょう（最近の冷蔵庫は中の温度が表示できるようになっているので便利です）
40 人中、39人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:単行本
自家製発酵種でパンを焼いていた時期もあるのですが、週１回のペースでしか焼けない（それ以上は消費できない）と、種のメンテナンスが難しいため、数年前に諦めて自己流で少量イーストを使う手法にシフトしました。
液種を起こして生地はオートリーズで・・・というあたりはほぼ同じです。温度をどこまで下げて何時間発酵させるか、そして材料の配合を参考にしたくて手に取りました。
一般的なレシピのように「確実に○時間後には発酵が完了している」という目安が無いので、慣れないと日常生活に組み込むのはなかなか難しいように思います。が、一般的なイースト使用量のパンの味に飽き足らなくなった人には挑戦し甲斐のある手法です。味の深みや食感がぐっと本格的になりますし、水分量の多い生地を扱うテクニックも向上します。
抽象的な言い方ですが、作りたいパンをイメージし、そこに至るまでのレシピと手法を頭の中で構築してみるという作業が面白いんだなと感じました。クラムに強い引きを出したい、クープにハードなエッジが欲しい、もっと大きな気泡を入れたい･･･そのためにはどうしたら？という仮説を立てて実験の繰り返し。手軽さを求める方には向かないですが、凝り性の人なら何年でも飽きずに楽しめる趣味になると思います。
気になった点はやはりベーカーズ％が記載されていないこと。「小さじ1/4」じゃなく、ちゃんとグラムで表記してほしい。自分で計って計算しなおしてノートに書きつけてますが、正直面倒です。
それから見開きページ内で全工程が把握できないのも使いにくい。種は何ページ参照、捏ね方は何ページ参照、冷蔵発酵は何ページ参照・・・というのが多すぎます。
そして粉250ｇで900mlくらいのボウルを使用する前提で「発酵はボウル一杯まで膨らんだら」というような目安になっているのですが、オーブンや道具の大きさはユーザーそれそれ。作る量もその時々で違うはずです。あまり限定的な説明はどうかなと感じました。
ついでに、ほとんどのレビュアーさんが誤解してるみたいなので一言。イースト臭いパンは、使っているイーストの量が多いのが原因じゃありません。不活性イーストが残った状態だから臭いのです。全部のイーストが活性化していれば焼成後までイースト臭が残ることはありません。少量しか入れなくても、ちゃんと活性化できなければやはりイースト臭くなります。単純に量を減らせばいいってことではありませんのでご注意を。重要なのはあくまで配合と手法の組み合わせ、全てのイーストを活性化させることです。
液種を起こして生地はオートリーズで・・・というあたりはほぼ同じです。温度をどこまで下げて何時間発酵させるか、そして材料の配合を参考にしたくて手に取りました。
一般的なレシピのように「確実に○時間後には発酵が完了している」という目安が無いので、慣れないと日常生活に組み込むのはなかなか難しいように思います。が、一般的なイースト使用量のパンの味に飽き足らなくなった人には挑戦し甲斐のある手法です。味の深みや食感がぐっと本格的になりますし、水分量の多い生地を扱うテクニックも向上します。
抽象的な言い方ですが、作りたいパンをイメージし、そこに至るまでのレシピと手法を頭の中で構築してみるという作業が面白いんだなと感じました。クラムに強い引きを出したい、クープにハードなエッジが欲しい、もっと大きな気泡を入れたい･･･そのためにはどうしたら？という仮説を立てて実験の繰り返し。手軽さを求める方には向かないですが、凝り性の人なら何年でも飽きずに楽しめる趣味になると思います。
気になった点はやはりベーカーズ％が記載されていないこと。「小さじ1/4」じゃなく、ちゃんとグラムで表記してほしい。自分で計って計算しなおしてノートに書きつけてますが、正直面倒です。
それから見開きページ内で全工程が把握できないのも使いにくい。種は何ページ参照、捏ね方は何ページ参照、冷蔵発酵は何ページ参照・・・というのが多すぎます。
そして粉250ｇで900mlくらいのボウルを使用する前提で「発酵はボウル一杯まで膨らんだら」というような目安になっているのですが、オーブンや道具の大きさはユーザーそれそれ。作る量もその時々で違うはずです。あまり限定的な説明はどうかなと感じました。
ついでに、ほとんどのレビュアーさんが誤解してるみたいなので一言。イースト臭いパンは、使っているイーストの量が多いのが原因じゃありません。不活性イーストが残った状態だから臭いのです。全部のイーストが活性化していれば焼成後までイースト臭が残ることはありません。少量しか入れなくても、ちゃんと活性化できなければやはりイースト臭くなります。単純に量を減らせばいいってことではありませんのでご注意を。重要なのはあくまで配合と手法の組み合わせ、全てのイーストを活性化させることです。
最近のカスタマーレビュー
本当にイーストの臭いがしません！
ホームベーカリーを購入したてで、色んな製パン本を物色中に手に取りました。... 続きを読む
投稿日: 3か月前 投稿者: Yummy?
見づらいです。
レシピは良いですが見づらいのが残念です。
あっちへ飛びこっちへ飛びしないといけないのが不便です。... 続きを読む
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実は楽チンな作り方
パンを作るとき発酵の加減で出来上がりが左右されますが、温度管理や発酵にかける時間が気ぜわしいというか、１０分オーバーしただけで過発酵になってしまったことがありまし... 続きを読む
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何度も失敗する日々に終止符
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まだ全くの素人なので、最初のミニパンを繰り返し作る日々ですが... 続きを読む
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イースト臭くないパンが作れます
ドライイーストを使うとどうしても独特のイースト臭がします。とっても気になって自分で作ったパンはあまり食べませんでした。でもこの本でイーストを少なく作るとそのイース... 続きを読む
投稿日: 11か月前 投稿者: るいくん
本当に「こんな方法があったんだ」です。
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レシピ本が届いた次の日に、早速作ってみました。... 続きを読む
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投稿日: 11か月前 投稿者: こぎやん
初心者には難しい、技術が要る
「うまくいけば」かなりおいしいパンが出来上がるレシピ集です。
最低限のイーストしか使用しないので、イースト臭くなりません。... 続きを読む
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投稿日: 21か月前 投稿者: 晴天
パン作り初心者でも、美味しいパンが♪
とにかくパンが大好き！
美味しいパン屋があると聞けば、週末を利用して買いに行くほどです。... 続きを読む
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投稿日: 21か月前 投稿者: golden noni
目からうろこでした！
今までなんてたくさんのイーストを使ってパンを焼いていたんだろうかとびっくりしました。少量でじっくり発酵させる…とてもシンプルなことですが、それだけでこれだけおいし... 続きを読む
投稿日: 22か月前 投稿者: なつみ
美味しい！を体感
はじめてハード系のパンに挑戦しました。
はじめる前はあれこれ難しく考えていたけれど、やってみると... 続きを読む
はじめる前はあれこれ難しく考えていたけれど、やってみると... 続きを読む
投稿日: 2010/5/2 投稿者: rainy-ju-ju
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