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商品の説明
内容紹介
「レシピ（配合）だけでなく、お菓子づくりは混ぜ方、泡立て方こそ重要」。
女性パティシエの草分け的存在である小嶋ルミさんがこだわるのは、
素材本来の味わい・香りを引き出し、感動の食感に仕上げる生地づくりだ。
本書は、生地づくりのために必要な「泡立てる」「混ぜる」「はらう」の基本技術の解説と、
それらを使った人気ケーキ37品を掲載。
オーブン・ミトンのロングセラー商品「シュークリーム」「シフォンケーキ」「ショートケーキ」
「チョコレートケーキ」など、詳細なプロセスとともに紹介している。
本書は月刊誌『cafe-sweets』105から114号の連載企画「小嶋ルミの基本のケーキ・レシピ」の内容に加筆修正し、
新規レシピを追加して再構成したものです。
女性パティシエの草分け的存在である小嶋ルミさんがこだわるのは、
素材本来の味わい・香りを引き出し、感動の食感に仕上げる生地づくりだ。
本書は、生地づくりのために必要な「泡立てる」「混ぜる」「はらう」の基本技術の解説と、
それらを使った人気ケーキ37品を掲載。
オーブン・ミトンのロングセラー商品「シュークリーム」「シフォンケーキ」「ショートケーキ」
「チョコレートケーキ」など、詳細なプロセスとともに紹介している。
本書は月刊誌『cafe-sweets』105から114号の連載企画「小嶋ルミの基本のケーキ・レシピ」の内容に加筆修正し、
新規レシピを追加して再構成したものです。
著者について
鹿児島県出身。日本大学芸術学部音楽学科卒業。料理人である夫、小嶋昇氏との結婚を機に製菓の道へ進む。
東京製菓学校卒業後、新宿中村屋「グロリエッテ」にて横溝春雄氏に師事。
1987年に東京・小金井に「ケーキ工房オーブン・ミトン」を開業。89年より菓子教室をはじめる。
2006年に店舗を移転し、現在はカフェ併設のケーキ販売店と菓子教室を運営する。
菓子関連の著書も多数あり、シンプルでわかりやすいレシピに定評がある。
東京製菓学校卒業後、新宿中村屋「グロリエッテ」にて横溝春雄氏に師事。
1987年に東京・小金井に「ケーキ工房オーブン・ミトン」を開業。89年より菓子教室をはじめる。
2006年に店舗を移転し、現在はカフェ併設のケーキ販売店と菓子教室を運営する。
菓子関連の著書も多数あり、シンプルでわかりやすいレシピに定評がある。
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カスタマーレビュー
最も参考になったカスタマーレビュー
108 人中、107人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
小嶋ルミ先生といえば一貫して
「おいしいお菓子は配合だけではなく混ぜ方などの技術がなければできない」
ということを伝えようとしてきた方。
この本は業界誌の連載をまとめたもので、内容はこれまで通り
「プロしか出せないと思っていた味を家庭で再現するレシピ」になっています。
見た目は素朴ですが、その美味しさは折り紙つきの極上です。
※※家で食べるおやつを手軽に作りたい人向けではないので注意してください。※※
まず冒頭の「はじめに」〜「レッスン2」までが素晴らしい。
これまでの著作でしつこいくらいに説明してきた「混ぜ方」に加え、
本著では「はらい方」も詳しく説明。生地温度・オーブン取り扱い・作業手順の考え方など、
コツの要点が凝縮されてます。
各レシピよりも、まずこの冒頭部分こそがレッスンのキモ。
小嶋先生と言えば名著おいしい!生地があり、
以降の書籍は良くも悪くもすべて比較されてしまいますね。
ましてこの本は「決定版」と銘打たれていますから「買おうかな？」と考えてる人は
その辺りがいちばん気になるのではないでしょうか。
載っているレシピは以下の通り。
◎プリン
◎クレメ・ダンジュー
フィナンシエ
◎マフィン
パウンドケーキ
シフォンケーキ
◎フルーツのタルト（「フラン」タイプ）
チーズケーキ
◎チョコレートケーキ（ウォーターチョコレートケーキ有）
◎シュークリーム
◎モンブラン
いちごのショートケーキ
ロールケーキ
◎ケーク・サレ
◎野菜のタルト
◎印は「おいしい！生地」に載ってないレシピ。
（ただし他の本には収録されてたり、前著すべてを持ってる人には、新しいレシピはほとんどないかも。
私はモンブラン以外はほぼ見たことあるレシピかそのバリエーションな気がした。）
特筆すべきはこれまで知りたがりの、お菓子レシピにしか収録されていなかった、
実店舗でも絶大な人気のシュークリームが収録されていること！
また、モンブランは和栗とマカロンを組み立てた超プロ向けレシピ。
紙面やデザインもGOOD！文字の大きさ、写真とのバランスもよくて、とても見やすい。
既出のレシピも「おいしい！生地」以上に各工程の生地温度や泡立て時間などを
さらに細かく数字化して記載し、より再現しやすい明解な表現になっています。
私だったら、同じレシピは「おいしい！生地」より今回の本を見ながら作るかな
（もちろん、DVD講習のあるものはそっちを参考にするけど）。
これからお菓子作りを始めたい。しかも「ホームメイドの味」ではなく
「町のケーキ屋さんを超えるおいしさ」を目指したい！と思っている方には絶対のおすすめ。
「教室に行こうかな」と思ってる人はこの本と小嶋ルミのＤＶＤ講習つきｖｏｌ．1 イチゴのショートケーキ＆バタースポンジと小嶋ルミのＤＶＤ講習つきｖｏｌ.２ おいしいシフォンケーキ＆ビスキュイを買ったら、
たったの￥7000で下手な教室行くよりもみっちり学べてしまいますよ。
「おいしいお菓子は配合だけではなく混ぜ方などの技術がなければできない」
ということを伝えようとしてきた方。
この本は業界誌の連載をまとめたもので、内容はこれまで通り
「プロしか出せないと思っていた味を家庭で再現するレシピ」になっています。
見た目は素朴ですが、その美味しさは折り紙つきの極上です。
※※家で食べるおやつを手軽に作りたい人向けではないので注意してください。※※
まず冒頭の「はじめに」〜「レッスン2」までが素晴らしい。
これまでの著作でしつこいくらいに説明してきた「混ぜ方」に加え、
本著では「はらい方」も詳しく説明。生地温度・オーブン取り扱い・作業手順の考え方など、
コツの要点が凝縮されてます。
各レシピよりも、まずこの冒頭部分こそがレッスンのキモ。
小嶋先生と言えば名著おいしい!生地があり、
以降の書籍は良くも悪くもすべて比較されてしまいますね。
ましてこの本は「決定版」と銘打たれていますから「買おうかな？」と考えてる人は
その辺りがいちばん気になるのではないでしょうか。
載っているレシピは以下の通り。
◎プリン
◎クレメ・ダンジュー
フィナンシエ
◎マフィン
パウンドケーキ
シフォンケーキ
◎フルーツのタルト（「フラン」タイプ）
チーズケーキ
◎チョコレートケーキ（ウォーターチョコレートケーキ有）
◎シュークリーム
◎モンブラン
いちごのショートケーキ
ロールケーキ
◎ケーク・サレ
◎野菜のタルト
◎印は「おいしい！生地」に載ってないレシピ。
（ただし他の本には収録されてたり、前著すべてを持ってる人には、新しいレシピはほとんどないかも。
私はモンブラン以外はほぼ見たことあるレシピかそのバリエーションな気がした。）
特筆すべきはこれまで知りたがりの、お菓子レシピにしか収録されていなかった、
実店舗でも絶大な人気のシュークリームが収録されていること！
また、モンブランは和栗とマカロンを組み立てた超プロ向けレシピ。
紙面やデザインもGOOD！文字の大きさ、写真とのバランスもよくて、とても見やすい。
既出のレシピも「おいしい！生地」以上に各工程の生地温度や泡立て時間などを
さらに細かく数字化して記載し、より再現しやすい明解な表現になっています。
私だったら、同じレシピは「おいしい！生地」より今回の本を見ながら作るかな
（もちろん、DVD講習のあるものはそっちを参考にするけど）。
これからお菓子作りを始めたい。しかも「ホームメイドの味」ではなく
「町のケーキ屋さんを超えるおいしさ」を目指したい！と思っている方には絶対のおすすめ。
「教室に行こうかな」と思ってる人はこの本と小嶋ルミのＤＶＤ講習つきｖｏｌ．1 イチゴのショートケーキ＆バタースポンジと小嶋ルミのＤＶＤ講習つきｖｏｌ.２ おいしいシフォンケーキ＆ビスキュイを買ったら、
たったの￥7000で下手な教室行くよりもみっちり学べてしまいますよ。
52 人中、52人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
手持ちの本【おいしい！生地】と【おやつなお菓子】とダブるレシピが出来るだけ少なく
シュー生地レシピの掲載された本が欲しいと思いつつ、【知りたがりの、お菓子レシピ】は
シュー生地以外、あまり魅力を感じられず購入を渋っていました。
こちらの本はページ数も増えた分、値段も上がっていますが
シュー生地の掲載された本で手持ちの本とダブるレシピも少なく
主人の好きなマカロン仕立てモンブラン、子供も喜ぶプリンまで載っていて
最近話題のケーク・サレのレシピもあり
新書として購入するのに目新しさのメリットもある感がしました。
ダブったレシピの比較
【おいしい!生地】のダブり
・イチゴのショートケーキ
同じ直径18ｃｍの型のレシピだけど、全体的に分量が1.1〜1.2倍してあってボリュームが増している。
・ロールケーキ
プレーン生地「バニラロール」「フルーツロール」は別物。チョコ生地は材料を1.25倍くらいにした物。
全体的に型に対してボリュームを上げている。
・フィナンシエ ・スフレチーズケーキ
全く同じ。
・ベイクドチーズケーキ
少しだけ違う分量になっている所あり。
・シフォンケーキ
バニラシフォンは基本同じだと思う。
ただ、掲載されているシフォンは全て17ｃｍの型での配合にされていて、個人的に納得して使える。
（おいしい！生地 では２０ｃｍでの配合）
【オーブン・ミトンのおやつなお菓子】のダブり
・マフィン
ミックスベリーとチョコのマフィンがメインで、他はアレンジ掲載。
ダブっていると思われる黒豆やゴマを使ったレシピは豆の処理もザックリ書かれているし
リンゴもジャム使用ではなく、よりフレッシュでシナモンクランブルになっている。
分量は作りやすく、よくある底直径5.5×口径7×高さ3ｃｍの型6個分。
作り方も工程ごとに写真が多くポイントも分かりやすい。
道具の紹介も丁寧にされていて、ハンドミキサーは惜しまれながら廃版となったナショナルMK-H3の後継機種
Panasonic ハンドミキサー ホワイト MK-H4-Wが紹介されており“いかにも王道“な感じが良い。
ハンドミキサー用の優れたボールとして有名な【工房アイザワ サラダミックスボール】に良く似た作りの
無印良品の物が紹介されており、価格や流通面からも入手しやすい感じがした。
全体的に幅広い内容の本になっていて、バリエーションの説明はあっさり目だが
材料の入手が困難な物もなく、分量は一般家庭として丁度よい。
見やすさは流石！柴田書店からの出版本、後悔しない内容でした。
シュー生地レシピの掲載された本が欲しいと思いつつ、【知りたがりの、お菓子レシピ】は
シュー生地以外、あまり魅力を感じられず購入を渋っていました。
こちらの本はページ数も増えた分、値段も上がっていますが
シュー生地の掲載された本で手持ちの本とダブるレシピも少なく
主人の好きなマカロン仕立てモンブラン、子供も喜ぶプリンまで載っていて
最近話題のケーク・サレのレシピもあり
新書として購入するのに目新しさのメリットもある感がしました。
ダブったレシピの比較
【おいしい!生地】のダブり
・イチゴのショートケーキ
同じ直径18ｃｍの型のレシピだけど、全体的に分量が1.1〜1.2倍してあってボリュームが増している。
・ロールケーキ
プレーン生地「バニラロール」「フルーツロール」は別物。チョコ生地は材料を1.25倍くらいにした物。
全体的に型に対してボリュームを上げている。
・フィナンシエ ・スフレチーズケーキ
全く同じ。
・ベイクドチーズケーキ
少しだけ違う分量になっている所あり。
・シフォンケーキ
バニラシフォンは基本同じだと思う。
ただ、掲載されているシフォンは全て17ｃｍの型での配合にされていて、個人的に納得して使える。
（おいしい！生地 では２０ｃｍでの配合）
【オーブン・ミトンのおやつなお菓子】のダブり
・マフィン
ミックスベリーとチョコのマフィンがメインで、他はアレンジ掲載。
ダブっていると思われる黒豆やゴマを使ったレシピは豆の処理もザックリ書かれているし
リンゴもジャム使用ではなく、よりフレッシュでシナモンクランブルになっている。
分量は作りやすく、よくある底直径5.5×口径7×高さ3ｃｍの型6個分。
作り方も工程ごとに写真が多くポイントも分かりやすい。
道具の紹介も丁寧にされていて、ハンドミキサーは惜しまれながら廃版となったナショナルMK-H3の後継機種
Panasonic ハンドミキサー ホワイト MK-H4-Wが紹介されており“いかにも王道“な感じが良い。
ハンドミキサー用の優れたボールとして有名な【工房アイザワ サラダミックスボール】に良く似た作りの
無印良品の物が紹介されており、価格や流通面からも入手しやすい感じがした。
全体的に幅広い内容の本になっていて、バリエーションの説明はあっさり目だが
材料の入手が困難な物もなく、分量は一般家庭として丁度よい。
見やすさは流石！柴田書店からの出版本、後悔しない内容でした。
30 人中、30人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
シュークリームつくりました。
少々気合が必要ですが、その苦労も何のその。
出来上がったばかりのものを口に運ぶと、「うんめ〜！！」と声が出ました。
自分が作ったものじゃないみたい。
それまで何度か作っていたシュークリームは、「ただ作っていただけ」、自家製という言葉にどこか甘えがあったのかもしれません。
カスタードが美味しい。
コクがある。
まるでアーモンドパウダーを混ぜたようです。
そこに泡立て過ぎの生クリームを混ぜるのですが、決してカスタードと混ぜすぎてはいけない、単調になってしまうから、と。食べて納得。
そのあと数時間置いたものを食べましたが、クリームが悪い意味で落ち着いてしまって、確かに面白くなかった。
g単位の分量や温度、混ぜ方、時間など、全て意味があります。
事細かに指定しているので、作業中も何回も本を見なければなりませんし、まず事前学習が必要です。
確かに面倒っちゃ面倒ですから、簡単に！おやつを！って方には抵抗ありです。
でも、逆に言うと、そこまで細かく指示してくれているから、素人の私でも、お店のような味が作れてしまうんだと思います。
小嶋さんが味を大事にする人なんだ、って納得しました。
結局、この本に続き、ＤＶＤ付きのショートケーキ、チョコ本（古本）を購入してしまいました。
苺のショートケーキ、レモンケーキ（バタースポンジ）、紅茶クッキー、ロールケーキ、ここ二週間で作ったものです。
ロールケーキはまだ改良の余地（自分の）があるものの、他は同じく「うんめ〜」が出ました。
小嶋さん、ありがとうと言いたい。菓子に対する姿勢を変えてくれました。
レシピがあるからいい、じゃないんですね。
少々気合が必要ですが、その苦労も何のその。
出来上がったばかりのものを口に運ぶと、「うんめ〜！！」と声が出ました。
自分が作ったものじゃないみたい。
それまで何度か作っていたシュークリームは、「ただ作っていただけ」、自家製という言葉にどこか甘えがあったのかもしれません。
カスタードが美味しい。
コクがある。
まるでアーモンドパウダーを混ぜたようです。
そこに泡立て過ぎの生クリームを混ぜるのですが、決してカスタードと混ぜすぎてはいけない、単調になってしまうから、と。食べて納得。
そのあと数時間置いたものを食べましたが、クリームが悪い意味で落ち着いてしまって、確かに面白くなかった。
g単位の分量や温度、混ぜ方、時間など、全て意味があります。
事細かに指定しているので、作業中も何回も本を見なければなりませんし、まず事前学習が必要です。
確かに面倒っちゃ面倒ですから、簡単に！おやつを！って方には抵抗ありです。
でも、逆に言うと、そこまで細かく指示してくれているから、素人の私でも、お店のような味が作れてしまうんだと思います。
小嶋さんが味を大事にする人なんだ、って納得しました。
結局、この本に続き、ＤＶＤ付きのショートケーキ、チョコ本（古本）を購入してしまいました。
苺のショートケーキ、レモンケーキ（バタースポンジ）、紅茶クッキー、ロールケーキ、ここ二週間で作ったものです。
ロールケーキはまだ改良の余地（自分の）があるものの、他は同じく「うんめ〜」が出ました。
小嶋さん、ありがとうと言いたい。菓子に対する姿勢を変えてくれました。
レシピがあるからいい、じゃないんですね。
リストマニア
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