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内容（「BOOK」データベースより）
水産資源の国際的な争奪戦で、日本の漁業や寿司は非常な危機に立たされている。しかし、そんななかでも、心ある店は(チェーン店も大衆店も、そして超高級店も)、さまざまな戦略を練り、工夫を凝らしているのだ。それぞれの店の「カラクリ」を解き明かし、回転寿司から高級店までの楽しみ方とオススメ店を紹介。寿司が10倍楽しく、おいしくなる本。
著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)
大久保 一彦
1965年神奈川県生まれ。法政大学を中退し、東京地方裁判所に勤務。その後、飲食店に転職。飲食店チェーン数社を転職した後、株式会社グリーンハウスフーズに入社し、「とんかつ新宿さぼてん」の多店舗化に成功。独立後は、数多くの不振飲食店を再生させた実績を持つ。フードコンサルタント(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
1965年神奈川県生まれ。法政大学を中退し、東京地方裁判所に勤務。その後、飲食店に転職。飲食店チェーン数社を転職した後、株式会社グリーンハウスフーズに入社し、「とんかつ新宿さぼてん」の多店舗化に成功。独立後は、数多くの不振飲食店を再生させた実績を持つ。フードコンサルタント(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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寿司が好きだ。たまらなく好きだ。そんな好きでたまらない寿司のことを知りたい。しかしなにから手をつければいいのかわからん！てなところで、この本に出会った。タイトルを見て、まずは寿司屋とはなんぞやから始めるのが手っ取り早いだろうと。
『私は多くの繁盛店を見てきましたが、やり方は違っても、お客の食文化を向上させるプロセスが必ずある、というのが結論です。』
このように、豊富なインタビューを元に、本書では、お客に満足してもらうために全国の高級寿司、回転寿司店が日々工夫を凝らしたアイデアがたっぷり詰め込まれている。徹底された接客法、内装の工夫、現場で働く人間の育成法、独自のネタの仕入れ方や目利きの仕方など、寿司に対する熱い想いが伝わってくる。だからこそ、知的好奇心が刺激され、寿司の食べ方一つとってもワクワクしてきてしまうのだ。巧みに形容詞を駆使して食べ物そのものを表現しているわけでもないのに、不思議と胃がギュルゥ〜っと鳴って寿司屋に行きたくなってしまうから、これはもうしょうがない。
『会計と満腹感のバランスのバランスによる満足度は非常に重要』なため、数グラム単位でシャリの重さに気をくばるというのは、なんとも神経を使う。高級寿司の楽しみ方として、旧暦の２４節気を用いるのは、季節と共に食を楽しんできた日本文化の心が感じられる。海外寿司ブームの話は、国によっての味覚の違いを強烈に認識させられる。また、原油高の高騰などによって見えてきた、漁師さん達の苦しい現状にも触れられている。新書という少ないページの中でコンパクトに情報がまとめられているので前知識が全くないものにも読みやすく仕上がっている。
最後に、岡山にある「鮮寿」のオーナーである福瀬智広さんの言葉が印象的でしたので引用させていただきます。
『お客様の日常生活で味わえない、その店に行かないと食べられないものを提供するのは、店の使命です。大事なことは、店に行くたびに何か新しい発見があるような進化があることなのです』
複雑多岐にわたる「カラクリ」が生まれるのも頷ける。良書。
『私は多くの繁盛店を見てきましたが、やり方は違っても、お客の食文化を向上させるプロセスが必ずある、というのが結論です。』
このように、豊富なインタビューを元に、本書では、お客に満足してもらうために全国の高級寿司、回転寿司店が日々工夫を凝らしたアイデアがたっぷり詰め込まれている。徹底された接客法、内装の工夫、現場で働く人間の育成法、独自のネタの仕入れ方や目利きの仕方など、寿司に対する熱い想いが伝わってくる。だからこそ、知的好奇心が刺激され、寿司の食べ方一つとってもワクワクしてきてしまうのだ。巧みに形容詞を駆使して食べ物そのものを表現しているわけでもないのに、不思議と胃がギュルゥ〜っと鳴って寿司屋に行きたくなってしまうから、これはもうしょうがない。
『会計と満腹感のバランスのバランスによる満足度は非常に重要』なため、数グラム単位でシャリの重さに気をくばるというのは、なんとも神経を使う。高級寿司の楽しみ方として、旧暦の２４節気を用いるのは、季節と共に食を楽しんできた日本文化の心が感じられる。海外寿司ブームの話は、国によっての味覚の違いを強烈に認識させられる。また、原油高の高騰などによって見えてきた、漁師さん達の苦しい現状にも触れられている。新書という少ないページの中でコンパクトに情報がまとめられているので前知識が全くないものにも読みやすく仕上がっている。
最後に、岡山にある「鮮寿」のオーナーである福瀬智広さんの言葉が印象的でしたので引用させていただきます。
『お客様の日常生活で味わえない、その店に行かないと食べられないものを提供するのは、店の使命です。大事なことは、店に行くたびに何か新しい発見があるような進化があることなのです』
複雑多岐にわたる「カラクリ」が生まれるのも頷ける。良書。
2 人中、1人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:新書
高級店から回転寿しまで寿司屋の経営のメカニズムを解説し、経営の本質や流通の仕組みとおいしさとの不可分な関連を伝えてくれます。海外でも寿司が流行しているとはいえ、日本の寿司との違いも「なるほど」と思いました。
また出自とタレの関係も納得でき、自分自身がソース系と納得しました。
P.108のネタの旬のカレンダーは保存版だと思います。
また出自とタレの関係も納得でき、自分自身がソース系と納得しました。
P.108のネタの旬のカレンダーは保存版だと思います。
1 人中、0人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:新書
業界の現状がうまくまとめられている良書です。
著者の根底にある、生産者（漁業従事者）への熱い思いも、好感が持てます。
実名で寿司屋が11店ほど紹介されているので、行けるところには（距離的・値段的）足を運んでみたいと思いました。
著者の根底にある、生産者（漁業従事者）への熱い思いも、好感が持てます。
実名で寿司屋が11店ほど紹介されているので、行けるところには（距離的・値段的）足を運んでみたいと思いました。
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寿司屋から経営が見える
寿司屋を掘り下げ、経営の特徴をまとめた本。
決してグルメ本ではない。
また、暴露本でもないので、それを期待すると失望するだろう。... 続きを読む
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投稿日: 2009/1/13 投稿者: めざせ１０００レビュー
寿司に限らず食品全般について
大久保氏は飲食店コンサルタントということであるが、本書を読んでみて、彼は飲食店に限らず、食品全般にわたるコンサルタントであることを再認識したものです。... 続きを読む
投稿日: 2008/12/31 投稿者: クリエイティブFMKTG田作健一
ネタの味で食べさせるか醤油で食べさせるか
私はとんかつが大好きですので、とんかつを食べるときにはソースを肉にか
けずに食べるようにしています。... 続きを読む
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投稿日: 2008/12/13 投稿者: 河岸宏和
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