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ブックレビュー社
厨房設計の基礎知識と先進事例を,調理,経営,設計という3つの視点で解説
厨房設計では,主に3つの立場から意見や要望が出され,そのバランスを取りながら業務を進めていくことが多い。やや乱暴に言えば,料理人は「自分にとっての使い勝手」,経営者は「コスト」,設計・施工の担当者は「技術の先進性」や建築上の「基準」という視点で厨房をとらえる。当然,立場ごとに厨房設計の書籍に求める内容も変わるが,本書は,厨房作りの教科書として,この3者にほぼ均等に目配りをしながら解説を進めていく。
厨房設計では,主に3つの立場から意見や要望が出され,そのバランスを取りながら業務を進めていくことが多い。やや乱暴に言えば,料理人は「自分にとっての使い勝手」,経営者は「コスト」,設計・施工の担当者は「技術の先進性」や建築上の「基準」という視点で厨房をとらえる。当然,立場ごとに厨房設計の書籍に求める内容も変わるが,本書は,厨房作りの教科書として,この3者にほぼ均等に目配りをしながら解説を進めていく。
目配りの方法は,「動線計画」が料理人,「熱源別のコスト比較」は経営者,「機器の仕様」は設計担当者という具合に,テーマごとに読者を想定し,専門情報を提示するスタイル。このため,自分の専門分野に関する記述は,より深く,合理的な方法論を研究するために,それ以外の分野は,他の当事者が話す専門用語や考え方が理解できる程度の知識を得ることを目的として読み進めるのがよいだろう。
HACCP(危害度分析による衛生管理)はもちろん,天井排気システムのような先進技術もフォロー。「厨房設計の現在」を知る手掛かりにもなる。
(ブックレビュー社)
(Copyright©2000 ブックレビュー社.All rights reserved.)
内容（「MARC」データベースより）
外食産業は人々の生活に欠かせない存在になってきているが、その厨房は従来のものを革新するような施設はまだ少ない。設備設計者と厨房コンサルタントが考えた、経営と調理と設計を結ぶ実践的な教科書。〈ソフトカバー〉
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形式:単行本
厨房設計の本は非常に少ないので貴重な本です。
小さな本ですが、この本一冊で、厨房設計の基本がほとんど分かります。
外食産業に従事する人々が、もっと厨房で働くことに喜びを見出すためには、厨房の設計にもっと気を配らなければならないと思うのですが、意外とこの本に述べられているような基本が軽視されて、厨房機器メーカー任せになっているような気がします。
その意味でも、こういう本はもっと読まれるべきだと思いますが、需要が少ないのか、9年間も改訂されていません。
この間の厨房機器の進歩や最新技術が入っていないのが残念です。
改訂版の出版を切望します。
小さな本ですが、この本一冊で、厨房設計の基本がほとんど分かります。
外食産業に従事する人々が、もっと厨房で働くことに喜びを見出すためには、厨房の設計にもっと気を配らなければならないと思うのですが、意外とこの本に述べられているような基本が軽視されて、厨房機器メーカー任せになっているような気がします。
その意味でも、こういう本はもっと読まれるべきだと思いますが、需要が少ないのか、9年間も改訂されていません。
この間の厨房機器の進歩や最新技術が入っていないのが残念です。
改訂版の出版を切望します。
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