京のおかず 四季のかんたんレシピ124 (FIGARO BOOKS) [単行本（ソフトカバー）]

「ミシュランガイド京都・大阪2010」で三ツ星獲得の名店「菊乃井」。
その主人が教える毎日の献立。
季節のおかず、1ヶ月分×4のレシピ。

【作者より】
『シンプル、簡単、おいしいレシピ』

家庭のおかずは、毎日作るもんなので、
無駄なく、簡単に作れることが一番です。

この本で紹介したおかずは、素材の組み合わせが単純で、使っている食材はどこでも手に入るもん。
短時間で作れ、下ごしらえすれば10~15分でできる献立。
そして、なによりおいしいことをポイントに作ったレシピです。

料理は特別なことをしたら、おいしいのに決まってますが、家で毎日そんなことしてたら長続きしません。
料理屋の料理は、わざわざ取り寄せたもんや旬のもんを大勢の料理人が朝から仕込んで、夜来はるお客さんに出すからおいしいんです。

それに比べ、家庭の料理はスーパーに売っている
普通の食材を使ってちゃっちゃっと作るもんです。
それも毎日家族が食べますから、献立は毎日かえないとあきません。
時間も手間もお金もかけられない、
それでもおいしい料理を楽しく作りたいという気持ちがあるのが家のご飯です。

だから、この本では、できる限りシンプル、簡単、おいしいレシピ。
それをコンセプトにしました。

『料理の中に季節をつくる』

なんで、この料理が京都のおかずなん?
この本を手にした人でそう思われた方はたくさんいはるでしょう。
確かにこの本に載っている料理がすべて京都の家庭料理かというと、決してそうではありません。
ただ、京都人の家庭で受け継がれている心みたいなものは、この本の料理に込めたつもりです。

それは何かというと、食材を大事にするということと季節を大事にするということです。
京都の家庭の料理は始末の料理といわれるくらい、
食材を無駄にせず、かぶらの葉や皮も捨てずに使います。
その食材への思いが料理の工夫を引き出し、その家その家の豊かな味を作っています。

また、季節は日々の生活の中で感じるもんですが、
京都では家庭のごはんにも取り入れます。
料理屋のようなぜいたくな食材は使えませんが、それでも旬の野菜や魚を用い、
木の芽、すだち、ゆずといった四季折々の香りのもんをあしらいます。
それだけでも、料理に季節感が生まれ、なんかごちそうになります。

季節を味わい、季節を表現すること・・・・。
これは日本料理の特徴やと思いますが、家庭でもこのことは大切です。

以上のように、いろいろな思いをもって作った本ですが、
どのページの料理から始めても、簡単に作れるレシピにしています。
まずはページを開いて、今日からでも早速作ってみてください。
繰り返し作るうちに、レシピはこの本の10倍の数に膨れ上がるはずです。

京都老舗料亭、菊乃井主人村田吉弘が教える毎日の献立。

1951年京都市生まれ。
立命館大学卒業。
料亭「菊乃井」3代目主人。
京都・木屋町に「露庵 菊乃井」、
東京に「赤坂 菊乃井」を開店。
2009年、「菊乃井」が「ミシュランガイド京都・大阪2010」で三ツ星を獲得。

主な著書に、

『京料理から-こんなん旨いこんなん好きや』(柴田書店)

『京都人は変わらない』(光文社新書)

『京料理の福袋-京料理人のほんまの胸の内三十話 御馳走読本』(朝日出版社)

『村田吉弘の10分でできる和のおかず』(日本放送出版協会)

『和食の問題集』(日本放送出版協会)

『京都料亭の味わい方』(光文社新書)

『和食の素で万能レシピ』(講談社)

『英文版 菊乃井』(講談社インターナショナル)
など多数。

村田 吉弘
1951年、京都市生まれ。京都・円山公園の老舗料亭「菊乃井」3代目主人。立命館大学卒業後、名古屋の料亭「加茂免」で修行を積む。1976年、「菊乃井木屋町店」を開店。フランス料理とのコラボレーションや東京への出店などさまざまな試みに意欲的に取り組み、既存の日本料理に対して新しい調理法を提唱するなど、雑誌、テレビでも活躍(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)