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商品の説明
内容紹介
身近で人気の素材、牛と豚。
料理人として知っておきたい情報を、料理と知識の両面からクローズアップ!
牛 編
牛肉は、みなさんがもっともよく使う肉の一つだと思います。
でも、だからこそ、料理としての仕立て方がマンネリ化したり、
実は知らない知識や情報があったりするものではないでしょうか?
この【牛編】では、「料理集」と「知識集」とい う2つの角度から牛肉についてまとめています。
料理の作り方や考え方については「料理集」を、
みなさんの料理や店にとって最適な牛肉を探し出すために役立つ情報については「知識集」を、それぞれ参考にしてください。
◆牛肉 部位別使い分け62品
◆定番メニューをどう作る? 8店の「牛肉の赤ワイン煮込み」
◆提案、日本料理での牛肉の生かし方、使い方
◆技術講座 「北島亭」北島素幸氏の牛肉、ステーキの焼き方
リブロース／サーロイン／フィレ／ランプ／ハラミ
◆牛肉 知識集…知っていれば仕入れにきっと役立つ６つのテーマ
品種／飼育〜流通／肉質／「和牛」と「国産牛」／飼料／外国産の牛肉
◆やまけんの素材を知る、みなさんどう思う!?
仔牛が産まれてから“肉”になるまでの流れや、牛肉の味の作られ方、畜産農家の工夫や苦労についてわかりやすく説明。
豚 編
豚肉は、日本でいちばん食べられている肉で、それだけたくさんの人にとって身近な食材といえます。
でも、部位ごとに実に多彩な料理を作ることができる、とても奥深い、おもしろみのある食材でもあります。
【豚編】では、そんな豚肉を 「料理集」と「知識集」に分けてまとめました。
「料理集」には料理のアイデアに関するヒントが、「知識集」には仕入れに役立つ話題が詰まっています。使い慣れた豚肉をよりいっそう理解する際の、参考にしていただければと思います。
◆豚肉 部位別使い分け66品
◆定番メニューをどう作る？ ８店の「パテ・ド・カンパーニュ」
◆提案、日本料理での豚肉の生かし方、使い方
◆技術講座 豚肉、加工肉の作り方
◆豚肉 知識集…知っていれば仕入れにきっと役立つ５つのテーマ
品種／三元交配／飼育方法と歴史／加工肉 基礎図鑑／外国産の豚肉
◆やまけんの素材を知る、みなさんどう思う！？
豚の肉の味を決める方程式は…どんなことで豚肉の味が決まるのか。
料理人として知っておきたい情報を、料理と知識の両面からクローズアップ!
牛 編
牛肉は、みなさんがもっともよく使う肉の一つだと思います。
でも、だからこそ、料理としての仕立て方がマンネリ化したり、
実は知らない知識や情報があったりするものではないでしょうか?
この【牛編】では、「料理集」と「知識集」とい う2つの角度から牛肉についてまとめています。
料理の作り方や考え方については「料理集」を、
みなさんの料理や店にとって最適な牛肉を探し出すために役立つ情報については「知識集」を、それぞれ参考にしてください。
◆牛肉 部位別使い分け62品
◆定番メニューをどう作る? 8店の「牛肉の赤ワイン煮込み」
◆提案、日本料理での牛肉の生かし方、使い方
◆技術講座 「北島亭」北島素幸氏の牛肉、ステーキの焼き方
リブロース／サーロイン／フィレ／ランプ／ハラミ
◆牛肉 知識集…知っていれば仕入れにきっと役立つ６つのテーマ
品種／飼育〜流通／肉質／「和牛」と「国産牛」／飼料／外国産の牛肉
◆やまけんの素材を知る、みなさんどう思う!?
仔牛が産まれてから“肉”になるまでの流れや、牛肉の味の作られ方、畜産農家の工夫や苦労についてわかりやすく説明。
豚 編
豚肉は、日本でいちばん食べられている肉で、それだけたくさんの人にとって身近な食材といえます。
でも、部位ごとに実に多彩な料理を作ることができる、とても奥深い、おもしろみのある食材でもあります。
【豚編】では、そんな豚肉を 「料理集」と「知識集」に分けてまとめました。
「料理集」には料理のアイデアに関するヒントが、「知識集」には仕入れに役立つ話題が詰まっています。使い慣れた豚肉をよりいっそう理解する際の、参考にしていただければと思います。
◆豚肉 部位別使い分け66品
◆定番メニューをどう作る？ ８店の「パテ・ド・カンパーニュ」
◆提案、日本料理での豚肉の生かし方、使い方
◆技術講座 豚肉、加工肉の作り方
◆豚肉 知識集…知っていれば仕入れにきっと役立つ５つのテーマ
品種／三元交配／飼育方法と歴史／加工肉 基礎図鑑／外国産の豚肉
◆やまけんの素材を知る、みなさんどう思う！？
豚の肉の味を決める方程式は…どんなことで豚肉の味が決まるのか。
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