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内容紹介
日本を代表する18人のシェフのルセットを通じて、
フランス料理の<基本>と<展開>を解説するムックです。
ルセットの内容は、ここまで教えるの?と思われるほど懇切ていねい。
それぞれの料理の具体的な手引きとなるのはもちろんのこと、
なぜこの料理があり、なぜこのつくり方をするのか、
この加熱技法の狙いはどこにあるのか、といった解説を読むことで、
フランス料理の<構造>が見えてきます。
若手からシェフクラスまで、それぞれの立場で参考とできる技術書です。
◎ルセットを通じて、フランス料理の基本を知る
メインテーマとなるのは、日本のフレンチレストランにとって最もポピュラーかつ重要な33の料理。
フランス料理の素材の扱い方と、基本の加熱法が学べるバランスになっています。
◎ルセットを通じて、シェフの創造性や考え方を知る
本誌のルセットはたんなるマニュアルではありません。
素材からおいしさを生み出すために、シェフが何を考え、何を選ぶのか、その道筋を示します。
それぞれのシェフの古典への解釈、独創性の見出し方、現実のキッチン事情に合わせた工夫から、
フランス料理をよりリアルに学ぶことが可能です。
◎ルセットを通じて、フランス料理の用語を知る
フランス料理の用語の解釈にも力を入れました。
シェフそれぞれのコメントならびに補足の注釈を通して、
ロティールとはどんな技法なのか、エテュヴェとは何なのか、といった調理の概念に踏み込んでいます。
◎特別企画も充実
家禽のロースト研究
フォワグラ、加熱のバリエーション
イラストで見せる、調理場1年生のためのミ・ザン・プラス講座
◆「当代気鋭シェフのルセットを読む」より
仔羊のロティ
鳩のエテュヴェ
仔牛のブランケット
鶏のヴェッシー包み
リ・ド・ヴォーのロティ
鶏の塩包み焼き
仔鳩のパイ包み焼き
鶏もも肉のグリエ
鴨胸肉のロティ
豚背ロースの炭火焼き
野ウサギのシヴェ
ほか、全33品のルセットを掲載しています。
フランス料理の<基本>と<展開>を解説するムックです。
ルセットの内容は、ここまで教えるの?と思われるほど懇切ていねい。
それぞれの料理の具体的な手引きとなるのはもちろんのこと、
なぜこの料理があり、なぜこのつくり方をするのか、
この加熱技法の狙いはどこにあるのか、といった解説を読むことで、
フランス料理の<構造>が見えてきます。
若手からシェフクラスまで、それぞれの立場で参考とできる技術書です。
◎ルセットを通じて、フランス料理の基本を知る
メインテーマとなるのは、日本のフレンチレストランにとって最もポピュラーかつ重要な33の料理。
フランス料理の素材の扱い方と、基本の加熱法が学べるバランスになっています。
◎ルセットを通じて、シェフの創造性や考え方を知る
本誌のルセットはたんなるマニュアルではありません。
素材からおいしさを生み出すために、シェフが何を考え、何を選ぶのか、その道筋を示します。
それぞれのシェフの古典への解釈、独創性の見出し方、現実のキッチン事情に合わせた工夫から、
フランス料理をよりリアルに学ぶことが可能です。
◎ルセットを通じて、フランス料理の用語を知る
フランス料理の用語の解釈にも力を入れました。
シェフそれぞれのコメントならびに補足の注釈を通して、
ロティールとはどんな技法なのか、エテュヴェとは何なのか、といった調理の概念に踏み込んでいます。
◎特別企画も充実
家禽のロースト研究
フォワグラ、加熱のバリエーション
イラストで見せる、調理場1年生のためのミ・ザン・プラス講座
◆「当代気鋭シェフのルセットを読む」より
仔羊のロティ
鳩のエテュヴェ
仔牛のブランケット
鶏のヴェッシー包み
リ・ド・ヴォーのロティ
鶏の塩包み焼き
仔鳩のパイ包み焼き
鶏もも肉のグリエ
鴨胸肉のロティ
豚背ロースの炭火焼き
野ウサギのシヴェ
ほか、全33品のルセットを掲載しています。
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