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内容紹介
パン作りは科学です。
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。
その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。
そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの?」「パンの香ばしい香りはどこからくるの?」といった素朴な疑問の答えを知って、
毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。
本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、
パン作りで困ったときのQ&Aに章立てして、一問一答形式で展開し、
パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。
使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。
1.疑問に対する答えを簡潔にまとめました。
話のさわりをまとめているので、一目で内容が分かります。
そして、毎日のパン作りで生じる疑問を提示して、1頁でまとめています。
カラー写真はありませんが、各所に親しみやすいイラストと的確な写真を入れているので、理解の助けになります。
2.学校で使った教科書と同じハンディなA5サイズで、読みやすいように2段組にし、頭に入りやすい構成です。
製法の章では、基礎知識として、直ごね法、中種法、発酵種法、短時間発酵法、
低温長時間発酵法、水種法などの基本工程が一目でわかるようにチャートで紹介しています。
たとえば直ごね法とは一体どんな製法なのかをチャートで解説。
それに併せて、ミキサーを使わずに手ごねでミキシングする工程を写真で解説します。
生地の状態などがよくわかります。
辻調理師専門学校の長森先生、宮田先生が生み出したイースト君と猫博士のキャラクターが難しい分子の話を楽しく導いてくれます!
パン作りをよく分かっている先生たちが描いたイラストなので、知りたいところ、かゆいところに手が届く!
理解の助けになること間違いなし。
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。
その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。
そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの?」「パンの香ばしい香りはどこからくるの?」といった素朴な疑問の答えを知って、
毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。
本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、
パン作りで困ったときのQ&Aに章立てして、一問一答形式で展開し、
パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。
使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。
1.疑問に対する答えを簡潔にまとめました。
話のさわりをまとめているので、一目で内容が分かります。
そして、毎日のパン作りで生じる疑問を提示して、1頁でまとめています。
カラー写真はありませんが、各所に親しみやすいイラストと的確な写真を入れているので、理解の助けになります。
2.学校で使った教科書と同じハンディなA5サイズで、読みやすいように2段組にし、頭に入りやすい構成です。
製法の章では、基礎知識として、直ごね法、中種法、発酵種法、短時間発酵法、
低温長時間発酵法、水種法などの基本工程が一目でわかるようにチャートで紹介しています。
たとえば直ごね法とは一体どんな製法なのかをチャートで解説。
それに併せて、ミキサーを使わずに手ごねでミキシングする工程を写真で解説します。
生地の状態などがよくわかります。
辻調理師専門学校の長森先生、宮田先生が生み出したイースト君と猫博士のキャラクターが難しい分子の話を楽しく導いてくれます!
パン作りをよく分かっている先生たちが描いたイラストなので、知りたいところ、かゆいところに手が届く!
理解の助けになること間違いなし。
著者について
◎吉野精一(よしの・せいいち)
昭和31年大阪生まれ。
辻調理師専門学校を卒業後、製パンの道に進む。渡米してアメリカンインスティテュートオブベイキング製パン科学科、カンザス州立大学農学部穀物学科を卒業後、帰国。現在は大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ主任教授として活躍中。
昭和31年大阪生まれ。
辻調理師専門学校を卒業後、製パンの道に進む。渡米してアメリカンインスティテュートオブベイキング製パン科学科、カンザス州立大学農学部穀物学科を卒業後、帰国。現在は大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ主任教授として活躍中。
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57 人中、56人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
5つ星のうち 5.0
第2弾がほしい！パン作りの辞書,
By
レビュー対象商品: パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える (単行本（ソフトカバー）)
こんな本を探していました！生地をこねると弾力がでる、発酵すると膨らむ...など、パン作りには「どうして？」という不思議がいっぱい。それを全部解明してくれます。理屈がわかると、多種のレシピ本に惑わされず、自分で臨機応変に作業を進めていくことができます。海外に住んでいるため、環境が違うので同じ材料で作っても日本で作るのと違ったりします。その場合「科学」で解明するしかなかったりするので、本当に助かっています。 どうして、牛乳ではなく脱脂粉乳を使うの？とか、ベンチタイムって何のため？強力粉と薄力粉の見分け方、1gなどのごく少量の計量のコツ...など役に立つ情報がいっぱい。たまに添えられているイラストが、白黒で、とても簡単なものなのですが、それが結構おもしろくて「なるほど~」と思わせる、いい表現をしています。多くの疑問がこの1冊で解消しました。 私としては、第2弾が出ることを期待しています！パン作りは奥が深いです。もっと解明できる科学があるような気がします。
43 人中、42人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
5つ星のうち 5.0
頭で理解したい人に。,
By カスタマー
レビュー対象商品: パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える (単行本（ソフトカバー）)
レシピ通りに作っても、どうも上手く行かない・・・。そんな方に、是非ご覧頂きたいのがこの本です。 発酵のしくみや、各材料の配合の背景に隠されたちょっぴり科学的な理論。 そんなことをシンプルに理解させてくれる、 パン作りを頭でも理解したい方に最適な本だと思います。 私は、最初はパン作りを体だけで憶えようとしましたが、 この本を読んで以来、これまでの疑問が徐々に解消されて、
34 人中、33人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
5つ星のうち 5.0
届いたときは。。。,
By
レビュー対象商品: パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える (単行本（ソフトカバー）)
皆さんのレビューを読ませてもらって、その絶賛っぷりで購入しました。 本を手に取ったときは、活字だらけで、 カラー写真入りの、パン作りの本に慣れてる私は、 ちょっと、購入を後悔？と、思いましたが、 パン作りのちょっと気になった所だけを読みだすと 解り易くに説明が書かれてるので、役に立ちます。 パン作りの腕が上がっていって、ちょっとした難題に ぶつかっても、この本が教えてくれる気がします。 教科書のような感じです。
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