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商品の説明
内容（「BOOK」データベースより）
パリの三つ星レストラン『グラン・ヴェフール』の料理長が語る、味覚、食材、厨房の舞台裏。前菜からデザートまで、40レシピ付。
出版社からのコメント
ギィ・マルタンは、パリ1区、パレ・ロワイヤルのレストラン『グラン・ヴェフール』の料理長。本書は、シェフという職業をはじめ、食文化に対する彼の考えを語りつくした、いわば「料理の思想書」である。
前半では、サヴォワ地方の小さな村で祖父母、父母とともに過ごした幼少年期の食体験、料理人としては遅い19歳でのスタート、仕事の合間に5000ものレシピをねばり強く試作した修業時代、数々のレストランでのシェフ経験、そして自然な方法で作られた優れた素材を使うことの大切さなど、料理人ギィ・マルタンの原点が具体的に綴られる。
後半では、『グラン・ヴェフール』の厨房組織の実態、チームにおける個人の役割分担、納入業者との付き合い方、食材選択の基準、試飲・試食の方法などが具体的に紹介され、現在の一流レストランがいかに合理的かつ開かれたスタイルで運営されているか、その舞台裏を垣間見ることができる。
口絵とともに添えられた40のレシピが、さらに味覚を刺激することまちがいなし。
前半では、サヴォワ地方の小さな村で祖父母、父母とともに過ごした幼少年期の食体験、料理人としては遅い19歳でのスタート、仕事の合間に5000ものレシピをねばり強く試作した修業時代、数々のレストランでのシェフ経験、そして自然な方法で作られた優れた素材を使うことの大切さなど、料理人ギィ・マルタンの原点が具体的に綴られる。
後半では、『グラン・ヴェフール』の厨房組織の実態、チームにおける個人の役割分担、納入業者との付き合い方、食材選択の基準、試飲・試食の方法などが具体的に紹介され、現在の一流レストランがいかに合理的かつ開かれたスタイルで運営されているか、その舞台裏を垣間見ることができる。
口絵とともに添えられた40のレシピが、さらに味覚を刺激することまちがいなし。
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