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商品の説明
内容紹介
「油脂で低温加熱する」という共通の調理法でつくる、
“コンフィ”と“リエット”という２つの料理を紹介。
ともに保存がきいて使い勝手がよいことから、ビストロでは定番の料理であるが、
この低温で煮るという技法には、素材に独特の食感と風味を与えるという魅力があり、
ビストロに限らずレストランでも役立つ調理法だ。
このメカニズムを科学の視点を交えてわかりやすく解説。
またいつもの定番料理を、目先の変わった料理に応用したり、
保存中形がくずれてしまった肉を価値ある一品に仕上げるプロならではの工夫も見逃せない。
“コンフィ”と“リエット”という２つの料理を紹介。
ともに保存がきいて使い勝手がよいことから、ビストロでは定番の料理であるが、
この低温で煮るという技法には、素材に独特の食感と風味を与えるという魅力があり、
ビストロに限らずレストランでも役立つ調理法だ。
このメカニズムを科学の視点を交えてわかりやすく解説。
またいつもの定番料理を、目先の変わった料理に応用したり、
保存中形がくずれてしまった肉を価値ある一品に仕上げるプロならではの工夫も見逃せない。
著者について
●取材店
レストラン オギノ （荻野伸也）
シェ オリビエ （オリビエ・オドス）
レストラン ナルカミ （鳴神正量）
ブーケ・ド・フランス （井本秀俊）
ル・マンジュ・トゥー （谷 昇）
レストラン オギノ （荻野伸也）
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ブーケ・ド・フランス （井本秀俊）
ル・マンジュ・トゥー （谷 昇）
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カスタマーレビュー
最も参考になったカスタマーレビュー
8 人中、7人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
写真が綺麗で見ていると楽しくなる本です。
料理のテクニックはプロのフレンチ調理人向け。
作り方も記載されていますが簡潔すぎて一般人には
難しいでしょう。同じ出版社から同時期に出たテリーヌも
プロ向け。一般家庭での調理は非常に難しいです。
料理のテクニックはプロのフレンチ調理人向け。
作り方も記載されていますが簡潔すぎて一般人には
難しいでしょう。同じ出版社から同時期に出たテリーヌも
プロ向け。一般家庭での調理は非常に難しいです。
1 人中、1人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
ただ単にrecetteが載っているだけでなく、最初にコンフィについての簡単な歴史と解説がある。これを読むと、自ずとどんな物をどう調理すれば良いかがイメージできて良い。また、加熱温度とお肉の柔らかさ、硬さの関係が説明されている（特に理系の人間には楽しい解説だと思う）。自分がイメージしている状態にするにはどこに気を付けて何度くらいに保てば良いかが理解できる。理解して調理するので、失敗がない（少ない）と思う。コンフィ等の調理のポイントが掴める本。
「プロ向け」のような印象も受けるが、楽しみで作る人にとっても大変助かる一冊。特に、完全に真似するのは難しいにしても、ポイントを掴んだ上で自分でやり易いようにやりたい人にオススメ。
「プロ向け」のような印象も受けるが、楽しみで作る人にとっても大変助かる一冊。特に、完全に真似するのは難しいにしても、ポイントを掴んだ上で自分でやり易いようにやりたい人にオススメ。
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