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コクと旨味の秘密 (新潮新書)
 
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コクと旨味の秘密 (新潮新書) (新書)

伏木 亨 (著)
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商品の説明

出版社/著者からの内容紹介

「コクがあって美味しい!」――ビールにもラーメンにもお吸い物にも、私たちは「コク」という表現を使う。でも、「コク」とは一体何だろうか。ある時はネズミが好きなビールはモルツかドライかを実験し、ある時は牧場のミルクがなぜ旨いかを考え、またある時は赤ワインに醤油を垂らすという「コクの裏技」に唸る。科学者の目で縦横無尽に美味しさの世界を探ることで、ついに見えてきた「コク」の構造とは――。


内容（「BOOK」データベースより）

「ネズミはビールにキレよりもコクを求める」「赤ワインに醤油を垂らすとコクが増す!?」「男性生殖器と口の中には深い関係がある」「牧場のミルクが美味しい科学的根拠」「甘味無しの世界は殺伐としている」―。ビール、ラーメン、吸い物、カレー、あらゆる食物で感じられるコクとは一体何なのか。その正体を科学者の目で探ることで見えてきた美味しさの秘密。「コクの構造」が今明らかに。
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5つ星のうち 5.0 コク学の誕生, 2005/9/17
By カスタマー
何気なく使っている「コク」とは何かが科学的、文化的両面から解剖されている。
この種の本は、小難しくなりがちだが、いろいろなウンチクが散りばめられているので最後まで飽きなかった。
牧場のミルクが美味しいのは気分のせいではなく科学的根拠があることに驚いた。
また、実験用マウスが人間よりもビールの味を区別できるという話も面白かった。
コク学という新しい学問が誕生したといってもいいと思う。
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14 人中、11人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
5つ星のうち 5.0 新しい学問は最高に面白い, 2005/11/28
By ib_pata - レビューをすべて見る
(TOP 500 REVIEWER)   
　まだ、コク学というものが始まったばかりということもあって、本書でも情報は整理されていないが、情報そのものが面白いので、大許し。例えば、甘味はコクの中で重要な役割を果たしているというが、短時間ではあるものの、甘みをまったく感じられなくなることができるのだという。それはインドに自生するギムネマ・シルベスタという葉を噛むこと。これを噛むと、チョコレートは石けんの固まりに、おまんじゅうは砂の固まりに感じられるようになるというのだからすさまじい。人間はどこの民族でも血糖値は一緒だというが、甘味はこの血糖値を維持しエネルギー源となる。同じくエネルギーが最高に凝縮されているものとしては油がある。

　こうしたコクのある食べ物を摂取した時、脳は「空間的な広がり」と「時間的な広がり」を感じるという。このうち時間的に広がりについては、精糖された砂糖や精製された塩よりも、黒砂糖や天然塩の方が様々な成分を時間差で次々と感じられることによって説明されている。また、舌だけでなく、軟口蓋などでも味覚を感じるため、空間的な広がりという印象も得られるのではないか、という。

　なにせ、軟口蓋はペニスに先端と同じぐらいセロトニン産生細胞が存在しているという。つまり「口の中は、生殖器に匹敵するほど物理的な刺激に敏感な器官なのです」(p.43)と。ということで、アルデンテ状態のうどんやパスタが口の中で暴れる感じが好まれるのだ、と。それは快感だから。さらには、喉越しの食感なども三叉神経によって伝えられる。もう、すごいね。口の中は…。すごくエロいもんらしい。
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7 人中、5人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
5つ星のうち 5.0 おいしいは旨みではない, 2005/10/11
By vatmideo (大阪府) - レビューをすべて見る
(TOP 100 REVIEWER)   
「旨味(うまみ)」なら、グルタミン酸やイノシン酸などで化学的に説明できる。
でも、「コク」のある食べ物、例えばラーメン・うどんのダシ、キムチ、鍋物、味噌汁、燻製・・・など、これらに共通するのは化学物質ではない。
「コク」は様々な食材の組み合わせの妙で生まれるのだ。
例えば舌で、口腔の上の方をグリグリするとくすぐったい感じをおぼえる。それも食感に影響しているかもしれない。そういった感覚も「コク」に影響しているかもしれないという。
本書はそんな風に科学的かつ感覚的に「コク」を解説した稀な本である。

面白かった。

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