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内容説明
トラットリーアの真骨頂は「普通の食材を使って伝統料理のクオリティをいかに高めるか」にある。
本書はそんなトラットリーアの定番料理を84品取り上げ、
ここさえ押さえれば料理のレベルがぐっと上がるというポイントを、
プロセス写真入りでわかりやすく解説した技術書。
イタリアでの経験も豊富な著者が、自らのトラットリーア論に基づきおいしさを極めるための技を余すところなく公開。
カポナータは、カルボナーラは、カッチャトーラはどうしたらもっとおいしく作ることができるのか
──イタリア料理の基礎力を確実に上げることができる納得の１冊。
※本書の一部は、月刊専門料理の連載「技術を極めるトラットリーアの定番料理」（2010年１月号〜12月号）を再構成したものです。
本書はそんなトラットリーアの定番料理を84品取り上げ、
ここさえ押さえれば料理のレベルがぐっと上がるというポイントを、
プロセス写真入りでわかりやすく解説した技術書。
イタリアでの経験も豊富な著者が、自らのトラットリーア論に基づきおいしさを極めるための技を余すところなく公開。
カポナータは、カルボナーラは、カッチャトーラはどうしたらもっとおいしく作ることができるのか
──イタリア料理の基礎力を確実に上げることができる納得の１冊。
※本書の一部は、月刊専門料理の連載「技術を極めるトラットリーアの定番料理」（2010年１月号〜12月号）を再構成したものです。
著者について
●1958年、名古屋市生まれ。大学在学中に調理師免許を取得し、さまざまな飲食業に就く。26歳で地元にイタリア料理店を開くも、自分の料理に疑問を抱き3年後に閉店。一念発起して89年にイタリアへ渡り、ウンブリア州の「リストランテ・ヴィッサーニ」に入店。"料理界の鬼才"と謳われ一時代を築いたジャンフランコ・ヴィッサーニ氏のもとで料理を学び、後半は料理長を任される。●91年に帰国。イタリア料理店で料理長を歴任後、02年に独立して、料理人であり妻である葉子さんと「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を東京・中目黒にオープン。1日1組に限定した、独自のスタイルを築き、繊細かつ緻密な味覚の表現で顧客を魅了。●09年6月、「アンティーカ・トラットリーア・ノスタルジーカ」と改名して再スタート。確かな技術に裏打ちされたトラットリーア料理で好評を博す。2011年1月には長野県軽井沢町に「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を再生し、夏期はテラスにてトラットリーア「アルベリーニ」を営む。●著書に『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ─小林幸司の料理─』（ユウメディア刊）など。
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数多く出版されているイタリア料理のレシピ本のなかでも、とても高い水準を持った本です。
レシピは詳しく書かれており、手順が細かいだけでなく、料理についてのより根本的な捉え方、どういった方向性で味付けをすべきか、作業のポイントとその効果などもしっかり書かれているために、これから作る料理がどういうものであり、手順ひとつひとつがどういう意味を持つかということを筋立てて理解することが出来ます。
例えば、ニンニクのみじんぎりについてですが、ただ細かく切るのではなくて、多くのケースで、『2mm状のキューブ型に切る』ほうが効率がよいと書かれており、これは、適当にみじん切りにするよりも、均等に火が通りやすく、焦げにくくなるために必要な作業なのだという説明も合わせて解説されています。
レシピ本には、「なぜそうすべきか」ということが抜け落ちて、手順だけが書かれているものが多いですが、こういう記述をしてもらえると、ただ同じものを作るのではなく、料理の技術や応用力そのものが増すように思われます。
ただ、料理自体は本当に現地の料理といった感じで、日本では手に入りにくい素材が多々使われていたり、代用になる食材などが書かれているわけでもないので、日常で気楽に作ってみようという料理のレシピはあまり掲載されておりません。ご購入を検討されている方は、自分の用途とあっているかどうかを考えてみるとよいと思います。
私自身も、実際に作った料理は多くありませんでしたが、それでもイタリア料理そのものへの理解力と技術力が大分増したように感じられます。趣味だけど、真剣に料理に取り組む層にとっては、とても有効な一冊だと思います。
レシピは詳しく書かれており、手順が細かいだけでなく、料理についてのより根本的な捉え方、どういった方向性で味付けをすべきか、作業のポイントとその効果などもしっかり書かれているために、これから作る料理がどういうものであり、手順ひとつひとつがどういう意味を持つかということを筋立てて理解することが出来ます。
例えば、ニンニクのみじんぎりについてですが、ただ細かく切るのではなくて、多くのケースで、『2mm状のキューブ型に切る』ほうが効率がよいと書かれており、これは、適当にみじん切りにするよりも、均等に火が通りやすく、焦げにくくなるために必要な作業なのだという説明も合わせて解説されています。
レシピ本には、「なぜそうすべきか」ということが抜け落ちて、手順だけが書かれているものが多いですが、こういう記述をしてもらえると、ただ同じものを作るのではなく、料理の技術や応用力そのものが増すように思われます。
ただ、料理自体は本当に現地の料理といった感じで、日本では手に入りにくい素材が多々使われていたり、代用になる食材などが書かれているわけでもないので、日常で気楽に作ってみようという料理のレシピはあまり掲載されておりません。ご購入を検討されている方は、自分の用途とあっているかどうかを考えてみるとよいと思います。
私自身も、実際に作った料理は多くありませんでしたが、それでもイタリア料理そのものへの理解力と技術力が大分増したように感じられます。趣味だけど、真剣に料理に取り組む層にとっては、とても有効な一冊だと思います。
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