出版社/著者からの内容紹介
大ヒットシリーズ「少しのイーストでつくるパン」の第3弾は、
ハード系のパン中でも特に人気の高い、バゲットとリュスティックです。
粉の配合、こね方、発酵のさせ方、分割の仕方、成形、クープの入れ方など「バゲットづくりのここが知りたかった」ポイントが満載!
今まで家庭用のオーブンでは難しいとされていたハード系のパンを、上手に焼くためのコツをあますところなく紹介します。
また、具材の組み合わせが絶妙なアレンジ・リュスティック、エピも掲載。
家庭製パン家、待望の一冊です。
著者からのコメント
実は、フランスにはパンにさまざまな決まりがあり、長さや重量、そしてクープの数まで決まっています。バゲットも然り。
でも、日本では、細くて長いフランスパンを総称してバゲットと呼びます。
どこのパン屋さんにも必ずと言っていいほど置いてある、バゲット。バゲットを食べれば、そのお店の味がわかる、と言っても過言ではありません。
対して、リュスティックはフランスパンの原型と言われ、発酵した生地を切りっぱなしで、成形せずに焼いたパン。
加水が高く(水分がたくさん入るということ)、パリッとした外皮と、みずみずしい内層が特徴です。
バゲットとリュスティック、代表的なハード系のパンです。「一度は家で焼いてみたい」と、家庭製パン家のあこがれ的パン......。
粉と水と塩とイースト(酵母)。これが、ハード系のパンの主原料。
牛乳や、バター、砂糖(発酵促進のためにはちみつを少量入れることはあるものの)など、リッチなものは、基本的に入れません。
シンプルだけど、これこそ、パンづくりの原点であり、終着点だと思います。
粉と発酵ですべてが決まる。難しいけれど、それはそれは魅力的で、はまってしまう人、ただいま急増中。
本書は、おうちでこつこつハード系のパンを焼く方への、指南書。
やっぱり、おうちでつくるいは難関がいっぱい。でも、工夫すれば、見目麗しいハンサムバゲット&リュスティックがつくれます。
どんな粉を使えばいいの? こね方は? 発酵のさせ方に分割の仕方、そして、
成形にクープ、家庭用オーブンでの焼き!
家庭製パンならではのコツを満載しています。
バゲットもリュスティックも、基本編と上級編をつくりました。そして、ちょっと気分転換(笑)に、エピやアレンジ・リュスティックも掲載しています。
さぁ、バゲットとリュスティック、思う存分楽しんでください。
高橋雅子
著者について
著書に『「自家製酵母」のパン教室』『少しのイーストでゆっくり発酵パン』『ゆっくり発酵カンパーニュ』『ゆっくり発酵スコーンとさっくりビスコッティ』『ゆっくり発酵ベーグル』(すべてPARCO出版)、DVDに『高橋雅子の自家製酵母のパン作り』(GPミュージアムソフト)がある。一児の母でもある。
著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)
1969年神奈川県生まれ。22歳から製パンスクールに通い、ル・コルドン・ブルーでさらに製パンを学ぶ。また日本ソムリエ協会ワインアドバイザーの資格を取得。99年よりパンとワインの教室「わいんのある12ヶ月」を主宰。全国各地から生徒が集まり、ウエイティングは1年以上という盛況ぶり。最近のお気に入りはビオワイン。新たなワイン教室を2007年秋からスタートさせた(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
