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商品の説明
出版社/著者からの内容紹介
奥が深い、すしの正体！！MRIで秘密に迫る！！
「旨いすしには理由（わけ）がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは？白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは？全国の絶品ずしも紹介！
おいしく出来上がった握りずしは、すし全体になんともいえない光沢があります。人差し指と中指でネタの上から押さえる技術によって、すし飯につやができるのだといいます。上手に押さえたすしはネタとすし飯が密着し、さらに、その間に適度の手からの体温が伝わり、握りずしの旨さが生まれるのだそうです。よく、すし職人が握ったすしは米が立っていると形容されます。確かにベテランのすし職人が握ったすし飯は、やわらかく、ほとんどの飯粒は一定の方向を向いています。しかも、すし飯を口の中に入れると、ふわぁっとして噛むと弾力があって旨いのです。
●これがプロの握り技
●上ネタ、並ネタ、頭ネタ
●初代華屋與兵衛がつくったすし
●すし職人はどの米を選ぶか
●ガリがかならずつくわけ
●大トロ、中トロのうま味成分比較
●すし店は二の切れを欲しがる
●マコガレイとホシガレイ、味の差
●タウリンが多いコウイカ
●全国の旨いすしを食べ歩く
「旨いすしには理由（わけ）がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは？白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは？全国の絶品ずしも紹介！
おいしく出来上がった握りずしは、すし全体になんともいえない光沢があります。人差し指と中指でネタの上から押さえる技術によって、すし飯につやができるのだといいます。上手に押さえたすしはネタとすし飯が密着し、さらに、その間に適度の手からの体温が伝わり、握りずしの旨さが生まれるのだそうです。よく、すし職人が握ったすしは米が立っていると形容されます。確かにベテランのすし職人が握ったすし飯は、やわらかく、ほとんどの飯粒は一定の方向を向いています。しかも、すし飯を口の中に入れると、ふわぁっとして噛むと弾力があって旨いのです。
●これがプロの握り技
●上ネタ、並ネタ、頭ネタ
●初代華屋與兵衛がつくったすし
●すし職人はどの米を選ぶか
●ガリがかならずつくわけ
●大トロ、中トロのうま味成分比較
●すし店は二の切れを欲しがる
●マコガレイとホシガレイ、味の差
●タウリンが多いコウイカ
●全国の旨いすしを食べ歩く
内容（「BOOK」データベースより）
「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは?白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは?全国の絶品ずしも紹介。
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6 人中、6人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:新書
著者は学者さんですが、文章は平易で読みやすいです。
学者さんらしく専門的なことも書いていますが、文章が読みやすいため気にならないです。
学者さんらしく専門的なことも書いていますが、文章が読みやすいため気にならないです。
本書の最も役に立ったところは、地方や地域ごとの旬や名産について詳しかったことです。
旅に出て、そこの名産はなにかを知るのに今後も辞書として役立ちそうです。
寿司についての本ですが、魚を素材とした駅弁についても数多くあげられており、まさに旅好き必携です。
1 人中、1人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:新書
ベテラン職人、新米職人、寿司ロボットが握った寿司をMRIで分析、米の密度や米粒のそろいかたに違いが見られる。これまで感覚でしかわからなかったシャリの食感を科学的に分析しているのは面白い。本の帯にでかでかとCT、MRIで分析！と書かれているが、これらは冒頭に少し出てくるだけで、期待して買うと肩透かしを食うかも。
主な内容は
１．寿司に使われる魚と食べ方、旬の時期について。
２．日本各地の名物寿司について。
文章は平易で読みやすいが、著者が学者のせいか味の表現のボキャブラリーに乏しいのは残念。たとえば、『「えんがわ」が美味しいのはコラーゲンが多く、こりこりしているから』コレだけではちょっと物足りない感じがします。
しかし、寿司屋で出てくる魚について詳しくなれるし、旅行前の予習にも便利。うんちくを語りたいあなたにもってこいの本です。
主な内容は
１．寿司に使われる魚と食べ方、旬の時期について。
２．日本各地の名物寿司について。
文章は平易で読みやすいが、著者が学者のせいか味の表現のボキャブラリーに乏しいのは残念。たとえば、『「えんがわ」が美味しいのはコラーゲンが多く、こりこりしているから』コレだけではちょっと物足りない感じがします。
しかし、寿司屋で出てくる魚について詳しくなれるし、旅行前の予習にも便利。うんちくを語りたいあなたにもってこいの本です。
形式:新書
魚が旨いと書いて鮨と読む。
書名のとおり，鮨についての楽しいうんちくをつまびらかにする本で内容は大きく三つに分かれている。
第一は，なぜ鮨は旨いのかを科学的に実証していく。。
第二は，すし飯や味付けの方法，各種鮨ネタの旬と味わい方を教示する。
そして最後に，北海道から沖縄まで日本全国の名物鮨を紹介していく。
鮨好きには堪えられない知的好奇心をくすぐる本である。
書名のとおり，鮨についての楽しいうんちくをつまびらかにする本で内容は大きく三つに分かれている。
第一は，なぜ鮨は旨いのかを科学的に実証していく。。
第二は，すし飯や味付けの方法，各種鮨ネタの旬と味わい方を教示する。
そして最後に，北海道から沖縄まで日本全国の名物鮨を紹介していく。
鮨好きには堪えられない知的好奇心をくすぐる本である。
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