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商品の説明
内容紹介
パン，チーズ，バター，酒，醤油，味噌，漬物，お茶，納豆……．おいしさを代表するこれらの発酵食品は，いつ，どこで生まれ，どのようにして育ったのか．製法はどのようなものか．発酵研究の碩学が，興味深いエピソードをまじえながら，発酵食品の文化と技術の歴史を楽しく語り，私たちが食生活を見る眼を豊かなものにしてくれる．
内容（「BOOK」データベースより）
パン、チーズ、バター、酒、醤油、味噌、漬物、お茶、納豆…。おいしさを代表するこれらの発酵食品は、いつ、どこで生まれ、どのようにして育ったのか。製法はどのようなものか。発酵研究の碩学が、興味深いエピソードをまじえながら、発酵食品の文化と技術の歴史を楽しく語り、私たちが食生活を見る眼を豊かなものしてくれる。
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By wabysaby
形式:新書
新鮮な肉や穀物、果物、何でもいいから食べ物を放っておくと味や香りが変わって来る。普通これを「腐る」と言っているが、衛生の概念などなく、食物の乏しかった大昔の人は変質していても、気にせず食べることの方が多かったはずだ。
ところが、中にはもとの食物よりもおいしく、栄養に優れるものが生まれることもある。それが「発酵食品」だが、発酵と腐敗は紙一重。本書によれば、生焼きにした魚を放置して、どろどろになったところを食べる食品があるそうだ。ぼくらの感覚からすれば「腐っている」というところだが、現地の人にとっては立派な発酵食品。
チーズも、納豆も、お酒も、漬け物も、身の回りには発酵食品がいっぱい。ぼくたちは、酵母やカビが食料として利用し、残ったものをおいしくいただいている。微生物の排泄物を喜んで食べているわけだ。
形式:新書
「うま味の誕生」とはいっても、グルタミン酸ソーダなど化学調味料の話ではない。パン、酒、漬け物などの発酵食品をテーマとした本である。池田菊苗とかがテーマではないので、ご注意。
著者は微生物学の専門家。かならずしも食品化学のひとというわけではないらしい。ただ、発酵も酵母という微生物の働きなので、こういう本を書くことになったようだ。
内容は、発酵食品の歴史から語りはじめ、パン、チーズ、ヨーグルト、味噌、醤油、納豆、魚礁、鰹節、漬け物、ワイン、日本酒、ビールなどについて発酵の原理と美味しさの秘密を解き明かしたもの。歴史的背景・文化的特色などもきちんと語り込まれており、非常に丁寧で分かりやすい本に仕上がっている。バランスも良く、教科書としては最適だろう。
ただ、いずれもひととおりのことしか書かれておらず、これという面白味に欠ける。著者の専門の話ではないので、仕方ないのだろうが。
著者は微生物学の専門家。かならずしも食品化学のひとというわけではないらしい。ただ、発酵も酵母という微生物の働きなので、こういう本を書くことになったようだ。
内容は、発酵食品の歴史から語りはじめ、パン、チーズ、ヨーグルト、味噌、醤油、納豆、魚礁、鰹節、漬け物、ワイン、日本酒、ビールなどについて発酵の原理と美味しさの秘密を解き明かしたもの。歴史的背景・文化的特色などもきちんと語り込まれており、非常に丁寧で分かりやすい本に仕上がっている。バランスも良く、教科書としては最適だろう。
ただ、いずれもひととおりのことしか書かれておらず、これという面白味に欠ける。著者の専門の話ではないので、仕方ないのだろうが。
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