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内容紹介
2007年11月22日、ついに『ミシュランガイド東京』が発売された。世界最多の150店に星がつき、賛否両論の話題を集めている。
しかし私たち日本人は、「ミシュラン日本上陸」の本当の意味をじつは知らない。「どの店に星がついたのか」ばかりが注目されているが、世界基準にさら
された日本の食文化へのインパクトは想像以上。まさに黒船ならぬ、“赤本来襲”なのである。はたして、日本の食はどうなっていくのか──。
そもそも、ミシュランはどんな視点・基準で料理を評価しているのか。ベールに包まれた覆面調査員の正体は。そして、なぜあの店に星をつけ、あの名店に
星をつけなかったのか。星をつかむ料理人の条件とは。「ミシュランガイド」を知りつくした山本益博が明かすその舞台ウラ、真相は──。
さらに東京版発売に先立ち、山本益博自ら、ミシュランの調査員になったつもりで、東京中のレストランを約7か月間かけて食べ直した。いつものマスヒロ
の視点ではなく、「ミシュランの目線」にこだわったことで見えてきたものとは──。
ミシュラン片手に各国の最高峰の料理を食べ歩き、日本一のミシュラン・ヘビーユーザーを自認する山本益博による、「3つ星ガイド」のガイドブックであ
る。
主な収録内容(目次より)
第1章 「ミシュラン」上陸は何を変えるか
2007年の黒船来航
海外へ日本料理を正しく発信する
ミシュランの目線から見えてくるもの
第2章 「ミシュラン」の調査はどう行われるか
ミシュランの不変のポリシー
ミシュランの星が意味するもの
厨房の冷蔵庫までチェックしていく
料理はどう評価されるのか
ミシュランの調査員はどんな人たちか
絶対バレない? 匿名調査の実態は
第3章 選ばれるべきレストランとは
3年で3つ星をとった天才ロブション
新たな主流となった気鋭のシェフたち
ミシェル・ブラス、郷土料理から3つ星へ
調査員がどやされた「パクトゥール事件」
「星はお皿の中身に」を証明した「太ったアヒル」
唯一無比の「エル・ブリ」の料理
選ばれしシェフと選ばれし素材
星をつかんだ日本人シェフたち
第4章 わたしが選ぶ「星つきレストラン」
東京をミシュランの眼で食べ直す
東京のフレンチに哲学はあるか
世界でここだけのロブションの世界
“厨房のピカソ”ガニェールが表現するもの
東京フレンチの最先端―「カンテサンス」
伝統を踏まえたうえでの斬新さ―「レ セゾン」
日本だからこそできるフランス料理
東京を代表するグランメゾン「ロオジエ」
デュカスの名が入った「ベージュ東京」
ロブションの本流「ラトリェ」
おいしいけれど創造性に乏しいイタリア料理
スペインからきた宝石箱
第5章 「ミシュラン」と日本料理
日本料理の正しい手本を示す
トリュフ寿司も出るニューヨークの2つ星
「すきやばし次郎」の至福の時間
ミシュランも驚嘆させる炭火焼きの技術
1つ星は寿司と懐石料理に集中か
鮎の塩焼きを20尾食べたフランス人
別の角度から日本料理を見直すチャンス
日本人3つ星料理人の個性
しかし私たち日本人は、「ミシュラン日本上陸」の本当の意味をじつは知らない。「どの店に星がついたのか」ばかりが注目されているが、世界基準にさら
された日本の食文化へのインパクトは想像以上。まさに黒船ならぬ、“赤本来襲”なのである。はたして、日本の食はどうなっていくのか──。
そもそも、ミシュランはどんな視点・基準で料理を評価しているのか。ベールに包まれた覆面調査員の正体は。そして、なぜあの店に星をつけ、あの名店に
星をつけなかったのか。星をつかむ料理人の条件とは。「ミシュランガイド」を知りつくした山本益博が明かすその舞台ウラ、真相は──。
さらに東京版発売に先立ち、山本益博自ら、ミシュランの調査員になったつもりで、東京中のレストランを約7か月間かけて食べ直した。いつものマスヒロ
の視点ではなく、「ミシュランの目線」にこだわったことで見えてきたものとは──。
ミシュラン片手に各国の最高峰の料理を食べ歩き、日本一のミシュラン・ヘビーユーザーを自認する山本益博による、「3つ星ガイド」のガイドブックであ
る。
主な収録内容(目次より)
第1章 「ミシュラン」上陸は何を変えるか
2007年の黒船来航
海外へ日本料理を正しく発信する
ミシュランの目線から見えてくるもの
第2章 「ミシュラン」の調査はどう行われるか
ミシュランの不変のポリシー
ミシュランの星が意味するもの
厨房の冷蔵庫までチェックしていく
料理はどう評価されるのか
ミシュランの調査員はどんな人たちか
絶対バレない? 匿名調査の実態は
第3章 選ばれるべきレストランとは
3年で3つ星をとった天才ロブション
新たな主流となった気鋭のシェフたち
ミシェル・ブラス、郷土料理から3つ星へ
調査員がどやされた「パクトゥール事件」
「星はお皿の中身に」を証明した「太ったアヒル」
唯一無比の「エル・ブリ」の料理
選ばれしシェフと選ばれし素材
星をつかんだ日本人シェフたち
第4章 わたしが選ぶ「星つきレストラン」
東京をミシュランの眼で食べ直す
東京のフレンチに哲学はあるか
世界でここだけのロブションの世界
“厨房のピカソ”ガニェールが表現するもの
東京フレンチの最先端―「カンテサンス」
伝統を踏まえたうえでの斬新さ―「レ セゾン」
日本だからこそできるフランス料理
東京を代表するグランメゾン「ロオジエ」
デュカスの名が入った「ベージュ東京」
ロブションの本流「ラトリェ」
おいしいけれど創造性に乏しいイタリア料理
スペインからきた宝石箱
第5章 「ミシュラン」と日本料理
日本料理の正しい手本を示す
トリュフ寿司も出るニューヨークの2つ星
「すきやばし次郎」の至福の時間
ミシュランも驚嘆させる炭火焼きの技術
1つ星は寿司と懐石料理に集中か
鮎の塩焼きを20尾食べたフランス人
別の角度から日本料理を見直すチャンス
日本人3つ星料理人の個性
内容（「BOOK」データベースより）
なぜあの名店に星をつけなかったのか!?「ミシュランガイド」を知りつくした山本益博がその舞台ウラを語りつくす。
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最も参考になったカスタマーレビュー
10 人中、6人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:新書
読む前は、ミシュランブームに乗っかった安易な著作か、と邪推したのだが、山本ならではのオリジナリティあふれた内容で結構面白かった。
ミシュラン東京に関しては現在のところ賛否両論、というか、否定的意見の方が多いようだが、ほとんどの論調は「大したことない店が掲載されている」だの「調査員の力量に疑問がある」だの安直なものばかり。
つまりは「ミシュランなんぞに掲載されているより、もっと美味しい店をオレは知ってるぜ」という、半分自慢めいたものばかりなのだ。
しかし「単に美味しい、CPが良いというだけではミシュランで三つ星は付かないよ」というのが、山本益博の一貫した主張。
「では、どういう店に星が付く？」というのは、この本を読んでもらうしかないが、ある意味「ミシュランおたく」と言っていい山本の面目躍如といったところだ。
ヒラマツの、本場パリでの一つ星獲得までの戦略、エピソードは非常に興味深く、その一方で、ステラ・マリスの吉野氏があまりに戦略不足だった、というのも山本ならでは指摘であろう。
ある時期を境に辛口記事を書かなくなった山本を「ヨイショ評論家」などと揶揄する向きもあるようだが、オリジナリティある皿を生み出せない有名シェフを糾弾する姿勢は、かつての舌鋒の鋭さを彷彿させるとともに、大人のゆとりのようなものを感じさせる。
ミシュラン東京に関しては現在のところ賛否両論、というか、否定的意見の方が多いようだが、ほとんどの論調は「大したことない店が掲載されている」だの「調査員の力量に疑問がある」だの安直なものばかり。
つまりは「ミシュランなんぞに掲載されているより、もっと美味しい店をオレは知ってるぜ」という、半分自慢めいたものばかりなのだ。
しかし「単に美味しい、CPが良いというだけではミシュランで三つ星は付かないよ」というのが、山本益博の一貫した主張。
「では、どういう店に星が付く？」というのは、この本を読んでもらうしかないが、ある意味「ミシュランおたく」と言っていい山本の面目躍如といったところだ。
ヒラマツの、本場パリでの一つ星獲得までの戦略、エピソードは非常に興味深く、その一方で、ステラ・マリスの吉野氏があまりに戦略不足だった、というのも山本ならでは指摘であろう。
ある時期を境に辛口記事を書かなくなった山本を「ヨイショ評論家」などと揶揄する向きもあるようだが、オリジナリティある皿を生み出せない有名シェフを糾弾する姿勢は、かつての舌鋒の鋭さを彷彿させるとともに、大人のゆとりのようなものを感じさせる。
10 人中、6人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:新書
秀逸なのは、ミシュラン発売前に、どの店にいくつ星がつくのか、マスヒロ氏が東京の星つきレストランを予想していること。
そのために、なんと、ミシュランの調査員になったつもりで、東京中のレストランを改めて食べ直したそうです。
結果は、もちろん大はずれもありますが、さすがに結構当たっています。どんな店を選んだのか…それはこの本でご確認いただくとして、当たりもはずれも、予想したお店の料理や料理人のこだわりは、読んでいるとぜひ食べたくなります。お腹が空いてきます。
東京版では、日本料理店がたくさん選ばれて話題になっていましたが、この本でも日本料理について多くのページが割かれています。
そのために、なんと、ミシュランの調査員になったつもりで、東京中のレストランを改めて食べ直したそうです。
結果は、もちろん大はずれもありますが、さすがに結構当たっています。どんな店を選んだのか…それはこの本でご確認いただくとして、当たりもはずれも、予想したお店の料理や料理人のこだわりは、読んでいるとぜひ食べたくなります。お腹が空いてきます。
東京版では、日本料理店がたくさん選ばれて話題になっていましたが、この本でも日本料理について多くのページが割かれています。
7 人中、4人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
形式:新書
売り切れ店続出の「ミシュランガイド東京」。運良く購入できました。で、中身をチェックしたのですが、個人的に不可解なことが多かったのです。なぜあの店が載っていないのか、とか。マスコミでも、店を選ぶ基準とか、調査方法が問題になってますよね。
この本は、そんな疑問をすべて解決してくれます。
というか、社会現象としてだけではない、ミシュラン日本上陸の本当の意味がわかって、とってもスリリングです。これから日本の外食産業はガラリと様相を変えるかもです。この本によると、ミシュランの影響力は、私たちが想像している以上のことようです。
あのマスヒロさんが、ミシュランの編集長に直接聞き出した話や、東京での調査の裏話なども満載で、はっきり言って、ただお店が紹介されているミシュランガイドよりも、おもしろかったです。
この本は、そんな疑問をすべて解決してくれます。
というか、社会現象としてだけではない、ミシュラン日本上陸の本当の意味がわかって、とってもスリリングです。これから日本の外食産業はガラリと様相を変えるかもです。この本によると、ミシュランの影響力は、私たちが想像している以上のことようです。
あのマスヒロさんが、ミシュランの編集長に直接聞き出した話や、東京での調査の裏話なども満載で、はっきり言って、ただお店が紹介されているミシュランガイドよりも、おもしろかったです。
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